大明星私房菜









家鄉蝦麵 鄭家榆





                  





主食材:
細陽春麵1把






副食材:
劍蝦1斤(取蝦殼、蝦頭留著熬湯)、雞蛋2顆、蔥末、薑末








調味料:
醬油、麻油、白胡椒粉







半成品:
起鍋熱油,爆香薑末後加水,放入蝦殼、蝦頭熬煮20分鐘








做法:
1‧起滾水鍋,下陽春麵條水煮。起鍋熱油,爆香薑末後加水,放入蝦殼 、蝦頭熬煮20分鐘後,
      用濾網過濾出湯汁成蝦湯湯底。 

2‧將蝦仁均勻裹上蛋液,回鍋放入步驟1的蝦湯鍋底。將煮好的麵條也撈至上鍋一起煮至入味。

3‧同上鍋,最後加入醬油、白胡椒、麻油提味,取出裝飾盛盤。












生炒花枝  陳浩民







                  







主食材:
花枝1尾(清內臟去膜剖半)





副食材:
沙拉筍2隻(切片)、紅蘿蔔半條(切片)、辣椒2條(切斜片)、蔥段、薑片、蒜末、
海鮮高湯、太白粉水









調味料:
鹽巴、雞粉、白糖、米酒、胡椒粉、烏醋、白醋、香油








做法:
1‧處理花枝:先切花刀後再切3公分片,備用。
       起滾水鍋,放入花枝塊過一下水去腥味,撈起備用。 

2‧起鍋熱油,放入過水後的花枝炒至變白色,撈起備用。起鍋,熱油爆香薑片、蒜末、辣椒末後,
      放入紅蘿蔔片、筍片拌炒,倒入高湯煮至滾沸,再加入花枝,依狀況加入米酒、雞粉、鹽巴、
      白糖調味。

3‧起鍋前淋入白醋、烏醋和香油提味即完成。
















大明星指定菜:港式炸春捲→阿基師





小叮嚀:
1‧港式春捲皮滲水容易破裂              2‧春捲皮長度約7公分
※建議先把內餡炒熟,下油鍋炸就快了
※顏色要炸漂亮







做法:
1‧將韭黃切成末〈0.8公分左右〉,蔥切成珠花狀〈用來爆香量不用太多〉, 將洋蔥逆紋切,
      紅蘿蔔切絲,肉絲切成肉末狀。

2‧調太白粉水,爆香雞肉絲、韭黃,加入紅蘿蔔絲炒香〈將紅蘿蔔素炒出來〉。

3‧加入洋蔥絲〈洋蔥不必炒太熟〉、蔥末、高湯、豆芽菜拌炒,加少許鹽、糖,瀝出多餘的湯汁,
      加入太白粉水〈黏黏稠稠的比較好包,放涼一下〉。

4‧調麵糊:取麵粉+高湯+水〈沾春捲封口用〉。

5‧找出春捲皮對角,再舖上炒好的餡料〈餡料不要太多〉,將春捲包起來,沾少許麵糊,
       在收口處固定春捲皮。
     ※包春捲方式:春捲皮對角的一邊折入,將右角壓進來, 捲一圈,再將左角壓進來,再捲至尾端,
        以麵糊封口。→這種捲法,可使左右兩邊的厚薄度一致。
     ※餡料放入春捲皮後,將長度略微調整成7公分,即可包出長度7公分的春捲。

6‧油溫達140度後,關火炸春捲〈全放下去之後再開火,中低溫下油鍋讓它在熟成的過程中,
       一下去它外表春捲最討厭的地方是兩端會先上色中間會白白的,不要太在意冷溫下鍋,
       重點是起鍋溫度要把握好,才會外皮酥脆裡面不會吃油〉,不停翻動油炸的春捲,使其著色
       均勻。

7‧開大火油炸春捲,使其著色一致。

8‧將炸好的春捲吸油後即可盛盤。

9‧將炒過餡料的湯汁盛盤做為沾醬。
      ※炒過餡料的湯汁用一個耐高溫的罐子,裝起來再擱到電鍋裡面,做一個穿透殺菌,
         大概蒸一個小時,冷藏可以擺很久,或是可以放在置冰盒裡面拿去冷凍,或者是加入十分之一
         比例的起司,讓它稍微凝結一下會變成奶油起司ㄧ樣。

 










轉載自 型男大主廚官方網站

















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