珍愛食譜

櫻花香煎黃魚 吳秉承

主食材：
黃魚一尾（去好魚鱗內臟）

副食材：
櫻花蝦酥50g、大顆生干貝10粒、冷白飯3碗、蛋黃3粒、洋蔥末10g、紅甜椒末20g、
太白粉20g、蒜苗白末10g、蒜苗青細絲10g、甜豆丁20g、蝦卵20g

調味料：
XO醬100g、白胡椒粉1小匙、醬油1茶匙、白酒30g

醃魚料：
鹽1t、米酒1茶匙、檸檬汁1茶匙

做法：
1‧黃魚去骨取肉，再切小段（約6~8公分），加入胡椒粉、米酒1茶匙、
      檸檬汁1茶匙拌勻醃漬備用。取3碗白飯加入蛋黃拌勻備用。 

2‧生干貝沾少許太白粉後，入平底鍋中加少量油煎熟，再下白酒搶鍋氣後取出備用。
       將醃好的黃魚沾少許太白粉後，入鍋中煎熟，煎至金黃酥香即可。

3‧炒飯：
      起平底鍋，以少許油炒香洋蔥末後，再下蛋黃飯、甜豆丁、甜椒、蒜苗白末
      炒香後，再下胡椒粉、醬油，最後加入櫻花蝦炒勻。取一圓形壓模，先放一層
      炒飯，中間再放干貝、XO醬，再加一層飯壓平。

4‧最後表層放上煎好的黃魚，再以蒜苗綠細絲、蝦卵裝飾盛盤即可。

奶香黃魚  詹姆士







                     

主食材：
黃魚2尾（去好魚鱗內臟去骨）

副食材：
柴魚片1大碗、昆布1片、蒜末1小碗、紅蔥頭末1小碗、鮮奶油1碗、醬油1碗、
味醂1碗、蝦夷蔥1把、培根粒1小碗、無鹽奶油1塊、法國麵包（先烤好）、
天使細麵1把

做法：
1‧熬柴魚湯底：
      起水鍋，水滾後關火，下柴魚片1大碗、昆布1片熬煮湯頭備用。
      起鍋，乾炒黃魚頭、黃魚骨後倒入柴魚湯鍋中，再過濾出來備用。

2‧將黃魚肉用模具固定後，放入蒸籠蒸6分鐘。作醬汁：起鍋，將蒜末、紅蔥頭末、
      醬油、味醂、柴魚湯、鮮奶油作成醬汁。

3‧起鍋寶，下天使細麵煮熟撈起備用。將煮好的麵舖底，放上蒸好的黃魚後，
      插上小把蝦夷蔥。

4‧最後淋上醬汁，擺上麵包即可。

 













主廚隨堂考
◈黃魚又稱為『黃瓜魚』，在福州有句俗諺『東引黃瓜打倒豆腐店』，
     是指價格比豆腐還便宜。