播出時間:10/30(四) 料理大對決



料理對決主題:學到就是賺到第3波!看到好料也能吃得到!








老饕:程安琪 費奇 蔡萬利









 
來賓: 渡小月餐廳負責人─陳兆麟

 
菜名: 宜蘭西滷肉

 





材料:(餐廳價格八人份380元)(成本179元)  
肉絲1斤(70元)、大白菜1斤(40元)、香菇絲2兩(20元)、紅蘿蔔絲1兩(1元)、
蔥段3支(6元)、鴨蛋4個(20元)、辣椒絲1支(2元)、扁魚2錢(20元)、豬油2大匙、
沙拉油2大匙










調味料:
雞粉1茶匙、醬油3大匙、胡椒粉2大匙










重點:
白菜軟爛               辛香夠味                      酥香口感










做法: 
1‧大白菜〈山東大白菜〉川燙備用。 

2‧起鍋放沙拉油、豬油,炒香蔥段,加扁魚,續入大白菜炒勻。 

3‧加入高湯燜煮至熟爛,取出放入碗中備用。 

4‧將鴨蛋打散備用。 

5‧鍋中放入沙拉油,油溫至150~160度,取漏杓將鴨蛋炸成蛋酥。 

6‧將蔥白爆香,辣椒絲、香菇絲慢炒至香,下肉絲、放入高湯、荸薺。 

7‧續入調味料雞粉、白胡椒粉,加蛋酥〈留部份 〉,白菜,淋蔥油煮熟。

8‧盛盤後,再撒入剩下的蛋酥,即完成此道料理。









每日一計~如何輕鬆炸出蛋酥
漏勺炸蛋酥法:漏勺距鍋子稍高,蛋液經由漏勺倒入鍋中,待成型後再翻面。

















來賓: 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安


菜名: 蟹黃海鮮豆腐







材料:(餐廳價格六人份480元)(成本130元) 
雞蛋豆腐1盒(23元)、花枝一碗(20元)、蝦仁一碗(40元)、蹄筋一碗(10元)、
芹菜末一小碗(1元)、太白粉









蟹黃材料:
紅蘿蔔1條(5元)、鹹蛋黃2.5顆(10元)、蟹肉2兩(20元)、薑末一大匙(1元)、沙拉油3碗









調味料:
米酒一匙、胡椒粉、糖兩小匙、鹽、紅蔥油一匙 










重點:
有蟹膏香                        色澤金黃                     味道鮮美










做法: 
  1‧將紅蘿蔔用大湯匙刮成泥備用。 

  2‧鹹蛋黃泡米酒烤熟抓散成末。 

  3‧蟹肉川燙至熟,抓散備用。 

  4‧將紅蘿蔔泥放入60度油溫小火炒至油變成清澈狀,逼乾水分。 

  5‧續加入蟹肉、薑末、鹹蛋黃末炒勻即成為蟹黃。 

  6‧豆腐切塊,用160度油溫炸至金黃色備用。 

  7‧花枝、蝦仁、蹄筋一起川燙備用。 

  8‧蟹黃放入鍋中,加入雞高湯、豆腐、海鮮。 

  9‧以米酒、胡椒粉、糖、鹽調味,勾薄芡,亮紅蔥油。 

10‧盛盤後,撒上芹菜末即完成此道料理。














每日一計~如何做出綿密的紅蘿蔔泥
大湯匙刮泥法

 













資料來源:中天電視 冰冰好料理





















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