播出時間:10/21(二) 料理大對決
料理對決主題:我變我變我變變變!一塊豆乾變出好料理
老饕:郭月英 張麗蓉 吳恩文
來賓: 蔡萬利老師
菜名: 醬爆乾丁
材料:
滷黑豆乾2塊、茭白筍1根、小黃瓜1/2條、胛心肉丁100g、紅甜椒1/4顆、蒜末1大匙、
蔥段2大匙〈1支〉
醃料:
醬油、酒、胡椒粉、太白粉少許、沙拉油一匙
調味料:
甜麵醬兩匙、辣豆瓣醬兩匙、紹興酒、高湯、太白粉水、香油
重點:
豆乾入味 有醬香味 口感協調
做法:
1‧豆乾切0.6公分方塊,茭白筍、小黃瓜、紅甜椒切丁備用。
2‧肉丁用醃料醃一下備用。
3‧鍋中入油燒熱至150度,依序加入豆乾丁、肉丁、茭白筍丁過油。
4‧迅速放入小黃瓜丁、紅甜椒丁略為過油,撈出瀝油。
5‧鍋中留少許油爆香蔥段、蒜末,續入甜麵醬、辣豆瓣醬炒香。
6‧將肉丁、豆乾丁、茭白筍丁放入鍋中,以紹興酒、高湯略炒入味,用太白粉水
收汁。
7‧續放入小黃瓜丁、紅甜椒丁炒勻,滴入香油即完成此道料理。
每日一計~如何輕鬆切出蔥絲
劍山切絲法:以劍山在蔥的表面刮出絲,再用剪刀剪斷即可。
※大蒜葉也可用同一方法。
來賓:昱廚精緻海鮮魚翅套餐行政主廚-林其川
菜名: 冰糖牛肉乾絲
材料:
小豆乾6塊、牛肉絲75g、香根20g、紅辣椒1條、芹菜1小株、蒜片兩粒
調味料:
冰糖50g〈一匙〉、甘醇醬油50g、紹興酒2大匙、雞蛋1顆、糖1茶匙、太白粉一 茶匙、
高湯5大匙、麻油1茶匙、沙拉油一小匙
重點:
乾絲要不柴 要鹹中帶甜 糖微焦不黑
做法:
1‧小豆乾切細絲,牛肉橫切約0.2公分細絲,紅椒去籽切成細絲,香根、
芹菜切成4公分小段。
※一片豆乾約橫切6-8片。
2‧將牛肉絲放入大碗中,加入少許醬油、蛋黃、等量的水以指腹輕輕按摩,
放置10分鐘。
3‧將牛肉絲加入少許太白粉拌勻,再倒入沙拉油封油備用。
4‧起一油鍋加熱至180度,將乾絲、牛肉絲過油撈出備用。
※乾絲不能炸硬。
5‧油鍋中倒油加熱,放入牛肉絲拌炒至半熟;蒜片、蔥白及紅辣椒絲分別下鍋過油。
※因為豆乾需時間煨,辛香料入鍋煮久會軟爛,所以需先過油。
6‧冰糖以慢火加熱,加入麻油,直至變成金黃色。
※糖色除了要顏色外,還要它的香氣和甜味。
7‧續加入醬油、紹興酒、高湯、乾絲小火慢煮至收汁。
8‧將牛肉絲、香根、芹菜放入拌勻即完成此道料理。
資料來源:中天電視 冰冰好料理
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