珍愛食譜

大明星私房菜

美滋鯛魚  徐薇母女





               

主食材：
鯛魚片

副食材：
鳳梨1/4片(切小塊)、牛番茄1個(切小塊)、太白粉、地瓜粉、蛋白2顆、奶油、美生菜、黑葡萄乾

調味料：
美乃滋2大T、鮮奶油2大T、鹽、米酒、胡椒粉

做法：
1‧取鯛魚片切小塊。取一水晶碗，放入切好的鯧魚塊，加進鹽、米酒、蛋白醃漬，再用地瓜粉、
      胡椒粉壓緊魚塊，備用。

2‧起油鍋，放入裹粉的魚塊油炸至酥香，撈起瀝油備用。起鍋，放入鳳梨塊、蕃茄塊炒軟，
      放涼後再加美乃滋、鮮奶油拌勻成醬汁。

3‧最後將美生菜鋪底作盤飾，再把炸好的魚塊排上，淋入美乃滋醬汁， 灑上葡萄乾點綴即完成。

紹子烘蛋  林若亞 母女

主食材：
蛋4個

副食材：
黑木耳1朵(切末)、荸薺5顆(切碎)、豬絞肉半斤、蔥花、薑末、蒜末

調味料：
醬油1大T、糖1/3茶匙、米酒1/2茶匙、雞粉、麻油、太白粉、白醋

做法：
1‧取一大碗，將蛋打散成蛋液，加入1/2茶匙太白粉水拌勻，備用。起鍋倒入5大T油燒熱，
      先舀起一鏟熱油，再將蛋液倒入鍋中，隨即將鏟中的熱油淋在蛋液上，以小火慢慢將蛋烘成金黃色。

2‧起鍋熱油，先煸香絞肉、蒜末、薑末，再放入醬油、糖、米酒、雞粉、麻油調味，再放入木耳末、
      蔥末，小火炒拌均勻。

3‧同上鍋，最後將炒好的紹子料頭淋在做好的烘蛋上，裝飾盛盤即完成。

 














大明星指定菜：豆酥鯧魚→阿基師
※是一道四川菜

小叮嚀：
1‧豆酥的鹹度及酥脆度要注意   2‧鯧魚要有豆酥香
3‧鯧魚是用蒸的       4‧豆酥可以加油去炸
5‧辣豆瓣醬是調味的關鍵要去善用豆瓣醬

＊豆瓣的味道跟豆酥的味道是一樣的，只是一個是液態帶稠狀，一個是乾酥的，
    為了要讓豆酥的味道百分百滲透到魚肉來，不要加鹽巴，用辣豆瓣醬來做醃味料。

做法：
1‧起鍋加約1/4鍋油，將鯧魚切薄片(去骨)。

2‧醃鯧魚：加入辣豆瓣醬、少許糖〈降低甜度〉、米酒、薑末〈豆酥可以接受蒜頭的味道，
      但薑味卻吃不進去〉，放入鯧魚肉拌勻。
※豆瓣的味道跟豆酥的味道是一樣的，只是一個是液態帶稠狀，一個是乾酥的，
      為了要讓豆酥的味道百分百滲透到魚肉來，不要加鹽巴，用辣豆瓣醬來做醃味料。

3‧將醃好的魚裝盤，豆酥放入醃料中拌勻，醃好的鯧魚入鍋蒸5分鐘。

4‧將辣豆瓣醬倒入油中炒〈把辣豆瓣炒到油裡面讓油變成紅色，油已經沒有辣豆瓣的渣但是
      有辣豆瓣的香，辣豆瓣的油來浸泡豆酥，油多一點去淡化豆酥的鹹度)， 將豆瓣油過濾倒入豆酥中浸泡。
     ※渣渣可留下來做麻婆豆腐或加進紹子醬中。

5‧將蒸好的鯧魚取出備用，將魚肉反覆澆淋魚湯後，將多餘的魚湯倒掉。

6‧將豆酥中多餘的油瀝掉，起鍋加入2匙半沙拉油及半匙香油，用小火將油加熱〈油要熱，油不熱豆酥下去
     絕對吃油〉， 待油熱後，加入豆酥大火快炒，加入少許糖，加入蒜末、蔥末拌炒。

7‧最後將炒好的豆酥淋在鯧魚肉上即可。

轉載自 型男大主廚官方網站