珍愛食譜

茄汁海鮮墨魚麵  曾國城 &向麗雯/林若亞母女

小叮嚀：
1‧墨魚麵的鹹度要適當               2‧成品的顏色要有層次
3‧麵條要入味
※海鮮不能老，所以要在短時間內將海鮮處理好，也就是義大利麵煮好時，海鮮料
     也己完成。
※炒料時，海鮮要最後才放，不要耽心麵會不會入味，麵本身就已有鮮味了。








主食材：
墨魚麵1把

副食材：
草蝦30g(去殼去腸泥)、花枝50g、蛤蜊50g(吐好沙)、紅辣椒1支、蒜末、橄欖油、剝皮番茄1杯、
海鮮高湯半杯、新鮮巴西里、洋蔥末、九層塔、起司粉

調味料：
鹽巴、黑胡椒粒、番茄醬、紅酒

做法：

1‧花枝切管狀；蝦仁剖半〈蝦的成熟度較花枝快〉；辣椒去籽沏丁；九層塔切末備用〈九層塔不是香味的
      來源，但是醬汁中不可少。而且會呈現 另一種香氣〉。

2‧起鍋寶，加少許鹽巴和橄欖油後放入墨魚麵汆煮，並不時撈拌麵條，約煮7分鐘。

3‧同上鍋，放入蛤蜊汆燙10秒呈半開狀態，即可將蛤蜊盛起入鍋。

3‧起鍋倒入橄欖油〈不可以奶油起鍋，因為奶油吃掉墨魚的香味〉，爆香洋蔥末〈洋蔥要炒出香味〉、
      蒜末〈蒜末要炒出香味，麵才會有味道〉，加入蕃茄醬〈蕃茄醬先炒過，才會炒出油亮的紅色〉、
      蕃茄拌炒，再加入些許 九層塔、步驟2汆煮麵條的麵湯、步驟3汆燙至半開的蛤蜊、紅酒、高湯、花枝、
      草蝦 煨煮至蛤蜊殼開，鮮汁流入鍋中，即可先將蛤蜊取出。

4‧同上鍋，撈出步驟2鍋中的義大利麵入鍋拌炒，加入糖、起司粉〈有乳化效果〉提味收汁，
      起鍋前灑上巴西里末、辣椒、胡椒粉、起司粉即完成。
      ※麵條不需先以冰水泡過，麵條冷卻後，這樣會延長在鍋中的時間，容易糊掉。
















轉載自 型男大主廚官方網站