大明星指定菜:韭黃蝦仁水餃→阿基師

 

 

小叮嚀:
1‧水餃要皮薄餡多    2‧水餃熟成不能露餡      3‧水餃的大小要一致
4‧一定要突顯韭黃的味道讓它跑出來 
5‧韭黃的質感跟蝦跟肉要結合,不要韭黃咬不斷

 

1‧調沾醬:先將蒜頭切薄片〈不要切碎切薄片就好,自然蒜頭的味道就會分解到 沾料裡頭來,
      想吃蒜就夾著吃,不想吃蒜沾味道也行〉,加少許醬油、白醋及香油。

2‧將韭黃切約0.8公分丁狀〈不要切太小會沒有口感〉;蝦仁切末狀;豬絞肉加入 薑末?勻
     〈加薑可提鮮及去肉腥味〉,再拌入蝦仁?勻〈豬肉量為蝦仁的 1/4~ 100g蝦仁加25g的
         豬絞肉〉。

3‧製作餡料:
      加少許蛋白、胡椒粉、鹽、醬油〈醬油煮熟後整個醬油釀造的爆香的 味道會爆衝,
      不要太多因為是蝦仁的餡咬開來蝦肉烏漆抹黑不好看〉、糖 〈和鹽等量〉、太白粉
     〈只要碰到鹽巴一直攪拌它自己會收緊不必去摔打, 摔打熟成後你的肉餡會變成肉丸子,
         口感會挺一點比較紮實〉拌勻, 加入韭黃 拌勻。

4‧可以把皮拉長,然後包餡對折,接口不要堆的太多餡料,兩隻手一掐,皮就會薄薄的。

4‧鍋中加少許鹽及油〈有鹹味、水餃有光澤,放在盤中不沾黏〉,將水餃接縫朝下入鍋煮因為
      接縫的地方皮厚,下鍋皮厚挺住鍋底不會有巴鍋的麻煩,搖晃一下 鍋身,點水的重點是不要
      讓它一直保持100度不斷的沸滾,把火收小稍微燜熟 撈起來就可以了,一般煮餃子的水和餃子 
      比例通常大概是5:1,沒有這樣的比例, 餃子丟下去滾不上來就會結球了,餃子還沒膨漲就是
      還沒熟)。

 

主廚偷吃步:
將麵糰用塑膠袋包住,再用刀子將麵糰壓平,即可輕鬆做出水餃皮。














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