播出時間:08/21(四) 料理大對決




料理對決主題: 迺夜市!非吃不可的豆乳雞






老饕:程安琪 張麗蓉 郭月英 









來賓: 楊淑燕老師

 
菜名: 紅麴豆乳雞



材料:  
雞胸肉2塊(約600g)、紅麴醬2大匙、不辣豆腐乳3塊、豆腐乳汁2大匙、
酥炸粉一碗、粗地瓜粉一碗、蛋白1顆









重點:
雞肉要入味            要外酥內嫩                要略帶粉紅色









調味料:
細白糖3大匙、白胡椒粉1茶匙、九層塔一把








做法: 
1‧將雞胸肉切成2x2x0.3公分的塊狀,放入紅麴醬、豆腐乳、湯汁、蛋白、
      調味料抓勻,醃漬4小時以上,下鍋前,再加1大匙沙拉油拌勻。 
      ※加沙拉油可以讓肉條分明。

2‧將酥炸粉、粗地瓜粉混合均勻。 

3‧將雞塊沾上酥炸粉,放入180度油鍋中炸至金黃酥脆,撈出瀝油即成。






每日一計~讓肉快速沾上少炸粉
塑膠袋抖動法:將沾粉放入塑膠袋混合均,肉放入,將袋口收緊搖晃即可。












來賓: 莊寶華老師

菜名: 椒鹽豆乳雞








材料: 
雞柳1斤、紅麴豆腐乳3兩、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒1茶匙、五香粉1/4茶匙、
香油1茶匙、蒜泥1茶匙、紅麴醋2大匙、冰水2大匙、太白粉2大匙







炸粉材料:
地瓜粉適量 








椒鹽材料:
胡椒粉1大匙、鹽1/2茶匙、五香粉〈花椒粉〉1/4茶匙






重點:
雞肉要多汁               外表要酥脆              要不油不膩








做法: 
1‧將雞胸肉塊,與其它主材料混合抓勻,醃漬1小時後,沾上地瓜粉,
      返潮3分鐘後,入油鍋以100-120度溫炸豆乳雞至熟撈出,待油溫升至160度
       再炸一遍,撈出瀝油。 
       ※紅麴醋可軟化肉質 & 解膩的作用。
       ※雞肉裹粉時不可用捏的,以免雞肉變結實,口感會硬。

2‧將胡椒粉、鹽、梅子粉混合均勻,撒在豆乳雞上即完成。 




※要醃漬任何東西,一定要將醃料先調拌好再放醃物,以免醃料不能均勻沾附在
     醃物上。






每日一計~如何讓雞肉更多汁
冰水抓打法:肉加入醃料後再加兩匙冰水。










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