珍愛食譜

大明星指定菜：三杯田雞→阿基師

小叮嚀：
1‧田雞肉要入味口感不可變柴     2‧主要味道是醬油其次是糖
3‧肉的外表需光滑油亮湯汁不可過多  4‧醬油、麻油、酒、糖以外其他都不要擺
5‧三杯田雞很傳統的台灣菜

做法：
1‧薑逆紋切片〈較易出味，且順紋切會咬不動〉；將辣椒切小段〈不需要太大管， 等下在滾的時候
      整個湯汁從裡面分解出來，它對於湯汁的收汁部分包容度比較大，甚至整管辣椒吃都會很好吃〉；
      蒜頭拍扁；      蔥切小段〈也可以紅蔥頭代替〉； 田雞爪切除後切塊〈大小一致，三杯料理都是
      屬於時間很短，但是要收到很好的 效果，尤其要入味〉。

2‧醃田雞肉：加入胡椒粉拌勻〈讓田雞肉更香〉，稍微抓拌。

3‧將田雞肉放入漏勺中過油約20秒即可，撈起瀝油。

4‧起鍋，加入香油及沙拉油〈亞麻仁油酸不耐高溫〉，先放入薑片爆香〈薑耐炒蒜頭不耐炒〉，
      爆到焦黃出香味後，再放入蒜頭、辣椒 爆香，蔥段，將爆香料盛盤。

5‧用鍋中剩餘的油加入 1/3的糖拌勻，炒出糖色〈一定要上色，盡量不要加水〉，上色後放入已過油的
      田雞肉，加入醬油拌炒，加入米酒〈把酒當水就好但是也不要太多〉， 加入爆炒過的田雞肉、 
      爆香料〈乾炒讓它湯汁收乾醬油的味道就會進去了〉。

6‧將砂鍋預熱後倒入麻油，放入一半的九層塔入鍋爆香，將三杯田雞倒入鍋中，熄火，再放上另一半的
      九層塔及蔥段， 加蓋燜煮。
      ※先燒乾後再擺進砂鍋，因為在砂鍋裡面翻滾不容易，砂鍋的功用只是聚熱維持
           恆溫而已

7‧起鍋前將米酒淋在鍋蓋上提味。