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瑤池瓊漿魚羹   阿基師/虱目魚生蠔燉飯  詹姆士 五星級料理秀

五星級料理秀   今日秀主題：虱目魚






 
瑤池瓊漿魚羹   阿基師 &馬國畢

主食材：
虱目魚1尾

副食材：
酪梨2顆(挑黑褐色熟成)、枸杞1T(先泡軟)、餛飩皮15張、薑末

調味料：
料理米酒半碗、魚露、米飯漿、鮮奶油2大T、柴魚粉

做法：
1‧虱目魚做前處理，魚肚、背肉、頭、尾、骨各自分開，備用。起鍋寶，
      將虱目魚頭、尾、骨入鍋燉煮成魚湯後，用紗布、濾網過濾出魚湯備用。

2‧同上調理機，酪梨漿盛入步驟1的魚湯、魚身部位，加入薑末、米酒打成漿，
      備用。魚背肉剔除細骨，將背肉與魚肚肉切1公分小丁狀，備用。
      起油鍋，取餛飩皮一次兩張做麻花狀，入鍋炸酥，撈起瀝油後，入盤堆疊。

3‧起鍋，步驟2酪梨魚漿加入步驟1燉煮的魚湯入鍋煨煮，加入米酒、鹽、魚露、
      米飯漿、柴魚粉調味，再加入魚肉丁、枸杞混合煨煮，即可起鍋。

4‧組合盛裝，食用時可用炸麻花卷拌食。

虱目魚生蠔燉飯  詹姆士 & 李佩甄

主食材：
虱目魚1尾（中段肉的部位，取背部無魚剌的部份）

副食材：
鹽醃火腿2片、中生蠔5個、大蛤蠣10個、牛蒡1段約20cm、鮮奶油1小碗、起司粉1碗、洋蔥1碗、Tabasco、蝦夷蔥末1碗、白飯1碗、白酒、炸過的蒜片1碗、新鮮蒜片1碗、中筋麵粉1碗、醬油1碗、味醂1碗、清酒1碗、大蒜奶油1碗

做法：
1‧將處理好的虱目魚灑上鹽、黑胡椒後，加白酒下鍋蒸熟。起油鍋，炸牛蒡絲備用。

2‧起鍋，下虱目魚腹部魚油煎香，加少許蒸魚的湯汁用調理機打汁後倒入鍋中，
      再放入蛤蠣增鮮，殼開後留湯汁取肉備用。另一半虱目魚下鍋煎加蒜片。

3‧起鍋，下洋蔥炒軟，再取蒸過的虱目魚湯加鹽醃火腿、鮮奶油、生蠔、
      取出的蛤蠣肉、白飯炒至收汁後即可盛盤裝飾。

4‧將炒好的燉飯舖底，放上蒸好的虱目魚、煎好的虱目魚，再灑上鹽醃火腿、
      炸過的牛蒡絲即完成。











主廚隨堂考
◈虱目魚背部靠近脊椎骨的位置魚刺分佈較少。

◈虱目魚的英文名子是 milk fish 〈牛奶魚〉，是因為吃了虱目魚等於喝到了牛奶的
    營養。