播出時間:08/12(二) 料理大對決



料理對決主題: 就愛跟你裝不熟溏心蛋  







老饕:費奇、辜惠雪、謝宜芳 










來賓: 侯媽媽美食之家老闆─李嘉茜

 
菜名: 茶香溏心蛋





重點:
蛋黃要軟嫩          色澤要金黃                 茶香要濃郁





 
 
材料: 
鴨蛋10顆







煙燻材料:
茶葉1湯匙、米2湯匙、二砂糖2湯匙、麵粉2湯匙










調味料:
鹽2茶匙、白胡椒粉少許、沙拉油少許









做法: 
1‧水煮滾,加鹽巴,放入鴨蛋,轉中火煮6分半鐘(不加鍋蓋)撈出,急速放進
      冰水中30分再去殼。 
      ※水中加鹽可防止蛋殼破裂。
      ※熄火前再開大火,再放入冰水中浸泡,有熱漲冷縮的效果。

2‧鍋中墊鋁箔紙(亮面朝下),加入煙燻料,放上鐵架,架子上刷少許油,放上蛋,
      蓋鍋蓋, 開中火約2分鐘,使其出黃煙後熄火,等5分再開蓋,將煙燻蛋取出,
       用線將蛋剖開。 

3‧胡椒粉和鹽(1:1)拌一起,撒在蛋上即可。











每日一計~如何輕鬆切開溏心蛋
釣魚線切割法


















來賓: 張信宏師傅


菜名: 溏心酒蛋 / 溏心荷包蛋






重點:
蛋黃要軟嫩                 蛋要充分入味                 酒要香而不澀








材料:  
溏心蛋8顆、雞蛋8顆、滷包1包、老薑片適量、青蔥2支、蒜頭數顆









調味料:
米酒、冰糖兩匙、蔭油兩匙、紹興酒、參茸藥酒適量、苦茶油一大匙、黑麻油兩大匙、雞高湯一碗、鹽一小匙 










做法: 
1‧湯鍋加蔥、薑、蒜、蔭油、冰糖、滷包煮15分出味,撈除所有材料放涼備用。 

2‧放涼滷汁加紹興酒、參茸藥酒,將溏心蛋放入浸泡,上保鮮膜冷藏2天,
      即成為溏心酒蛋。 

3‧起油鍋加熱至170度,將雞蛋依序打入炒瓢中(炒瓢抹些許油),一一入鍋快速
      將蛋白炸至焦香。
 
4‧另起鍋以苦茶油炒香薑片,加入雞湯,水、米酒,最後用鹽調味煮滾,轉小火
       將炸荷包蛋放入燜15秒,起鍋前加入黑麻油即成溏心荷包蛋。 
        ※切蛋時在刀的兩面抹油較好切開。







每日一計~如何讓荷包蛋定形
炒瓢定形法:炒瓢先沾油,將蛋打入,放進油鍋中,膨脹的蛋白會將黃黃包住。











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