播出時間:08/05(二) 料理大對決



料理對決主題:D咖來了!!可樂豬腳  





老饕:徐天麟 費奇 連愛卿 









來賓: 礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王

 
菜名: 花生可樂豬腳

 



重點:
皮肉要Q滑                色澤要均勻                   甜度要適中







材料: 
豬前手一斤、花生一碗、蛋豆腐半盒、客家梅菜一大匙、砂糖兩大匙、蔥、 
蒜頭、可樂三罐、薑、醬油一碗、鹽少許、醋少許、味醂兩大匙







做法: 
1‧豬前手去毛刷淨,生花生洗淨,分別汆燙備用。 
       ※將花生汆燙可去除暗沉顏色。

2‧起油鍋煸香蔥、蒜頭、豬手後,加入水、味醂、醬油、可樂,再加入生花生
      以小火悶滷約1小時。 

3‧起油鍋將蛋豆腐炸至金黃,客家梅菜洗淨泡水備用。 
      ※蛋豆腐下鍋油炸前,先以熱水泡過,這樣才能和油溫一致。

4‧待豬腳滷好撈出,以剩餘湯汁加些許鹽悶煮步驟3數分鐘,滴入少許白醋淋
      起鍋澆於豬腳上即可。





每日一計~避免鍋底久滷而焦黑
蒸架防黑法:將蒸架放在鍋底,所有材料倒入,豬腳在蒸架上,沒有直接接觸
                          鍋底,再加入蓋住豬腳的水份。







來賓: 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名: 蒜香可樂豬腳






重點:
肉質要Q嫩          口味不油膩           色澤要亮麗







材料:  
豬前腳三斤半、可樂三罐〈一罐 250c.c.〉、蔥兩支、薑、蒜5g、辣椒兩支、
八角3g、白果、紗布、青花菜、白花菜、太白粉 、醬油兩大匙、醬油膏一大匙、米酒、胡椒粉、冰糖一大匙、水適量、香油一匙 








做法:
1‧豬腳洗淨剁塊備用。 

2‧以少許油爆香薑、蒜、辣椒、八角後,用紗布打包備用。 
      ※每日一計~讓滷汁清澈不混濁
          紗布包覆法。

3‧餘鍋炒香豬腳至2分熟,放入醬油、醬油膏逼出豆香味後,加入可樂、
      胡椒粉、冰糖及步驟2,灑上花雕酒滾煮3分鐘,再加入水(淹過豬腳)
      煮
滾後轉小火, 不蓋鍋蓋滷2小時。 

4‧待收乾醬汁後勾芡亮香油,撈起放入以青、白花菜汆燙後圍盤邊的盤中,
      擺上蒸好的白果即可。 
















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