播出時間:07/31(四) 料理大對決




料理對決主題:迺夜市!讓人一口接一口的一口煎餃!  






老饕:辜惠雪 林美慧 吳恩文 











來賓: 連愛卿老師

 
菜名: 一口鮮肉煎餃



 重點:
肉餡要鮮美          外型要飽滿               要香酥乾爽





材料:  
餛飩皮500g









內餡材料:
豬梅花絞肉500g、鹽10g、糖10g、花椒粉3g、胡椒粉3g、香油15g、米酒10g、
壺底油10g、水100cc、蔥末55g、胡蘿蔔末45g、蒜酥油40g









蒜泥醬材料:
醬油膏20g、醬油40g、糖25g、蒜末40g









沙茶醬材料:
醬油膏20g、醬油40g、糖25g、沙茶醬25g、香菜10g









做法: 
1‧將梅花絞肉、鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、香油、米酒、壺底油、水拌勻,
      冷藏60分鐘,取出後,加入蒜酥輕輕拌勻,要包之前再加胡蘿蔔末、
      蔥末拌勻。
※將梅花絞肉、鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、水拌勻打出膠質,再加入香油、
    米酒、醬油膏拌勻蓋上保鮮膜,冷藏60分鐘,取出後,加入蒜酥(自製
     泡在油內的)輕輕拌勻,要包之前再加胡蘿蔔末、蔥末拌勻。
※花椒粉有去腥的作用,還能夠增加香氣。
※冰好的肉餡加入蒜酥能增加香氣與口感。
 
2‧取一張餛飩皮〈有粉的那一面向外,煎的時候淋的水中可以不加麵粉〉,
       包入餡料,收口輕輕捏一下備用。 

3‧平底鍋熱鍋,放入少許油,煎餃排入鍋內,加1杯水(約淹至煎餃一半)
       蓋上鍋蓋,煎至水乾約6-7分鐘一定起鍋,若未乾掀蓋加速煎乾),
      底部金黃即可起鍋排盤。 

4‧將蒜泥醬、沙茶醬調勻,搭配煎餃食用即成此料理。













來賓: 莊寶華老師


菜名: 一口三鮮煎餃





重點:
肉餡要多汁       底部要酥脆          沾醬要對味








材料:
水餃皮適量 







內餡材料:
絞肉4兩、蝦仁4兩、韭黃4兩、糖1/2茶匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、
薑汁1茶匙、酒1茶匙、香油1茶匙、豬油1大匙、高湯凍1/4杯、蛋1個









麵粉水材料:
水2.5杯、低筋麵粉1茶匙、太白粉1茶匙、香油少許








沾醬材料:
淡色醬油1/4杯、水1/4杯、糖1茶匙、白醋1茶匙、香油1/2茶匙、甜辣醬1茶匙









做法: 
1‧絞肉剁出黏性,放入高湯凍、鹽拌勻,再放入其餘內餡材料拌勻後,
      冷藏 30分鐘。 

2‧將麵粉水調好備用。 
      ※麵粉水中加入太白粉,能使煎餃更酥脆。

3‧水餃皮包入內餡捏成型備用。 

4‧熱鍋加少許油,排入煎餃,煎到底部焦黃,倒入麵粉水,煎至水乾,
      撈出盛盤。 

5‧將沾醬材料調勻,搭配煎餃食用即成此料理。 







每日一計~輕鬆分辨麵粉筋度
捏團辨別法:手中抓起一小把麵粉,若能捏成團則為低筋麵粉。













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