珍愛食譜

主廚隨堂考
◈漁民在收成虱目魚時，會讓魚受驚嚇，排出體內雜質。













 
五星級料理秀   今日秀主題：牛腱
 

麻辣陳皮牛腱   阿基師

主食材：
牛腱600g(加適量水、米酒，先蒸2小時至筷子可穿透，湯汁保留)

副食材：
炒香白芝麻1大T、油條1根、香菜末1大T、花椒粒3大T、藥用陳皮2片、
紅辣椒粉1大T、乾辣椒2根、蛋1顆、太白粉

調味料：
醬油5大T、味醂3大T、烏醋1大T、冰糖1大T

做法：
1‧牛腱肉湯汁過濾，加入少許鹽拌勻備用。取牛腱肉切薄片，切除皮筋備用。
      做醬汁：
      起鍋，爆香花椒粒、乾辣椒、陳皮，加入牛肉湯汁、醬油、味醂、冰糖、、
      紅辣椒粉調味燉煮成汁，用濾網濾出燉汁，取陳皮切末拌入燉汁中備用。

2‧起油鍋，油條切段入鍋炸酥備用。太白粉調入蛋汁、些許牛肉湯汁成蛋糊
      備用。起160℃油鍋，牛腱肉片沾裹蛋糊，入鍋炸熟。

3‧起鍋，將炸過的牛腱肉片入鍋，加入步驟1的醬汁拌炒均勻，讓醬汁巴附在
      牛腱肉片上，再淋上烏醋、灑上白芝麻、香菜末即可盛入盤中。

4‧組合盛裝，將牛腱肉片鋪在油條表層即可

牛腱三明治   詹姆士






                         

主食材：
牛腱2個

副食材：
白蘿蔔10cm、紅蘿蔔10cm、美生菜5片、牛番茄2顆、法式芥末1小碗、
牛肝1塊15cm立方（以鹽巴洗淨後泡入牛奶中去腥）、美乃滋1碗、全麥吐司1/2條、鹽、胡椒、芹菜末1小碗、九層塔橄欖油、有鹽奶油4cm、滷包、紅酒、
墨西哥辣椒1碗、香菜1小碗、鮮奶油

做法：
1‧將牛腱放入壓力鍋中，加入滷包煮一個鐘頭。紅白蘿蔔切片，加鹽醃漬備用。

2‧起滾水鍋，放入牛肝後熄火泡熟取出，加紅酒、法式芥末、鮮奶油、鹽、
      美乃滋、九層塔橄欖油、有鹽奶油、芹菜末及牛腱用調理機打成肝醬備用。

3‧取水晶碗，將法式芥末加美乃滋拌勻。取切片的全麥吐司，塗抹肝醬、
      芥末醬後，依序堆疊餡料（共三層），再以牙籤固定，對切成三角型即可。

4‧裝飾盛盤。