型男大主廚 07/23~法式烤魚/香辣紹子豆腐/乾煎白鯧【大明星指定菜】 @ 珍愛食譜

法式烤魚劉品言 &曾之喬/香辣紹子豆腐凡人二重唱大明星來下廚

法式烤魚劉品言 &曾之喬大明星來下廚

主食材：
鱈魚500g

副食材：
蔥2顆(切條)、奶油半條、胡蘿蔔2根、蒜末、橄欖油、紅番茄(去皮切丁)、百里香、巴西里、白酒1瓶

調味料：
鹽巴、黑胡椒

做法：
1‧製作蔬菜湯底：
      起滾水鍋，放入洋蔥1顆、胡蘿蔔2根、少許百里香、水和白酒煮半小時。

2‧鱈魚表層抹上鹽巴、百里香醃漬備用。起湯鍋，將鱈魚放入蔬菜湯底煮至熟後關火稍微悶一下，
      取出切小片備用。

3‧將奶油均勻塗在烤盤上，將煮好的鱈魚片裝盤，灑上番茄丁、洋蔥條、蒜末，再以鹽巴、黑胡椒、
      橄欖油、白酒調、乾蘿勒葉調味後，放入烤箱烤5分鐘。

4‧自烤箱取出烤好的鱈魚，擠入檸檬汁，裝飾盛盤。試吃時燉魚的蔬菜湯可當配湯食用。

香辣紹子豆腐凡人二重唱大明星來下廚

主食材：
豬絞肉半斤

副食材：
雞蛋豆腐1盒、蔥花

調味料：
麻油、辣椒醬、鹽、醬油、雞粉

做法：
1‧取一水晶碗，放入豬絞肉，以適量雞粉、醬油、太白粉、鹽、糖抓勻，備用。

2‧起鍋熱油，放入醃好的豬絞肉拌炒至變色，盛起瀝油備用。同上鍋留點油，放入雞蛋豆腐丁油煎，
加進辣椒醬、鹽巴、絞肉末翻炒。

3‧同上鍋，豆腐煮至入味後，起鍋前淋入麻油、灑上蔥花點綴，裝飾盛盤。

大明星指定菜：乾煎白鯧→阿基師

特色：
1‧注意白鯧魚熱度及是否入味 2‧注意乾煎技巧

做法：
1‧先加油熱鍋；去除魚的鰓、鰭，用紙巾擦掉魚身上的殘留銀光（因為魚的鰭很髒，要刮一下皮表，
      跟白帶魚一樣有螢光皮表，煎好以後這些脾表示不會消化的，在油鍋裡會殘留在油底裡頭），
      以斜刀劃花刀（刀子拉斜可以拉密一點，拉直刀肉會是硬的一煎的時候肉會掰開，拉斜刀導熱會很快
      是服貼的，刀刀見骨）。

2‧醃鯧魚：淋上米酒，灑上胡椒粉（灑進去魚身肉裡面）、少許鹽，並抹入刀口內。

3‧先以多量油熱鍋，爆香薑末、蒜末至有香味（或薑跟蒜頭兩樣二選一都行，薑先炸，炸的很酥很酥效果
       跟芝麻一樣），過濾出爆香薑與蒜的油。

4‧利用鍋中餘油，將鯧魚入鍋，蓋上鍋蓋燜煎，煎至兩面金黃色（不用再加油，煎的時候你油再多，
      除非你油的溫度不夠高，夠高肉會柴，不夠高的話其實油就是水，碳水化合物的東西本身如果溫度
     沒有魚肉的甜度會跑到油裡面來），蓋上鍋蓋悶煎（魚肉沒有一定火候時一定不能去翻它）。。
5‧淋上濾過薑與蒜的油，盛盤再蓋上鍋蓋悶煎。

6‧灑上胡椒粉、鹽，檸檬汁也可以幾一點可以提鮮，將爆香過的薑與蒜均勻的灑在鯧魚上。

※不要下粉，魚肉本身油的水性出來都會黏黏的，下粉皮不會香），將鯧魚入鍋煎至金黃色，
（拿一隻筷子戳一下看裡面下底部有沒有過半，下面沒熟你翻上來的話下面又冷了，翻過去另一面的話
      溫度又要開始重新計算，口感很容易老，底部差不多有一半熟上面已經接近七分了，上面反而
       更容易熟），差不多的時候就可以翻面，翻過來要有一個酥香肉已經離骨了，魚肚子的水氣跑出來了
       就是差不多了，拿筷子戳魚肉有溫度就ｏｋ了，兩面都要酥，灑上胡椒粉、鹽（或是胡椒鹽也可以）。