珍愛食譜

播出時間：07/17(四) 料理大對決

料理對決主題：超流行夜市小吃 排骨酥麵   





老饕評審團 ：費奇 郭月英 徐天麟 










來賓： 張麗蓉老師


 
菜名： 山藥排骨酥麵

材料：  
里肌肉1斤、山藥蒟蒻麵2斤、白色山藥適量、紫色山藥適量、大骨高湯5斤、
香菜適量




醃料：
鹽1/2茶匙、蒜泥3大匙、薑汁1茶匙、胡椒粉1小匙、糖2大匙、紅麴粉1又1/2大匙、
淡色醬油2大匙、米酒1茶匙、水3大匙、玉米粉150g







調味料：
鹽1茶匙、胡椒粉1小匙、香油適量、蒜頭酥少許

做法： 
1‧里肌肉洗淨去筋，切成大丁備用。 

2‧將除了玉米粉外的醃料混合均勻，與里肌肉放入塑膠袋中震盪3-5分鐘，
      再醃10分鐘後均勻沾上玉米粉，用手捏緊備用。 

3‧起油鍋，以150-160度油炸里肌肉塊約2分鐘起鍋，待油溫升高，再二次
      炸至表面呈粉紅酥脆撈出。 

4‧大骨高湯放入雙色山藥稍煮調味備用。 

5‧山藥蒟蒻麵川燙放入碗中，淋上高湯和山藥，放上炸好的里肌肉塊酥，
      撒上胡椒粉、香油、香菜、蒜頭酥即成。 









特色：
1‧排骨肉很酥                   2‧湯頭很清                 3‧健康低脂





每日一計～讓里肌肉快速入味
將兩個塑膠袋套住，將上過調味料的里肌肉放入，留住空氣，鎖緊袋口，
快速搖晃約五分鐘左右。

來賓： 莊寶華老師

菜名： 清蒸排骨酥麵

材料：
小排骨1斤、黃麵1斤、高湯4斤、蔥2兩、沙茶醬、香菜適量






醃料：
胡椒粉1/2茶匙、五香粉1茶匙、冰糖1大匙、鹽1茶匙、紅麴醬油1大匙、米酒1大匙、
太白粉2大匙、優酪乳2大匙、烏醋兩大匙








高湯材料：
高湯4斤、蔥2兩、冬瓜1斤、冰糖1大匙、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙、烏醋2大匙、
醬油2大匙

做法： 
1‧小排骨加入醃料醃1-2小時。 
        ※利用優酪乳中的酵母菌，讓排骨肉更軟嫩。

2‧爆香蔥段，撈掉蔥後，將油倒入大骨高湯中。 

3‧高湯中加入冬瓜熬煮1小時成為冬瓜湯底，續放入調味料煮5分鐘，
       將冬瓜及蔥段撈出。
 
4‧將醃好的小排骨入100度油鍋中炸熟撈出。 

5‧待油溫升至160度，排骨二次下鍋炸酥撈出，分裝至容器中，加入高湯，
      入蒸1小時。 

6‧黃麵川燙放入碗中，取一盅排骨酥湯倒入，加上沙茶醬、香菜即成。 






特色：
1‧排骨肉要嫩                  2‧排骨要夠味                3‧湯要夠濃夠香





每日一計～剩飯清油法
鍋中油燒熱，將剩飯倒入鍋中炸至殘渣黏附在飯上。