珍愛食譜

播出時間：07/14(一) 料理大對決

料理對決主題：大明星現學現賣三杯小卷  





明星實習生：王彩樺和她的丈夫黃品文 









來賓： 小天景豐樓總經理－邱志義

 
菜名： 三杯小卷

材料： 
小卷1/2斤、蔥40g、薑片20g、蒜頭30g、辣椒20g、九層塔20g、綠竹筍2支









調味料：
醬油兩匙、醬油膏兩匙、米酒一匙、胡椒粉、黑麻油一大匙、水、辣醬油一匙、
紹興酒適量 

作法： 
1‧小卷洗淨去軟骨備用。 

2‧熱油鍋180度，將小卷、綠竹筍炸過(鎮住水分)撈出備用。 
       ※將綠竹筍下鍋油炸可以鎖住其水份。
 
3‧ 另起一鍋入黑麻油，煸乾薑片，續爆香蒜頭、辣椒、蔥白至金黃色後，
       將小卷、綠竹筍入鍋中，加入醬油、醬油膏、米酒水、胡椒粉、水、糖。 
       ※綠竹筍能緩和三杯小卷的重口味，還能增料理口感。

4‧太白粉水勾芡，待湯汁收乾，加入辣醬油，下九層塔，淋上紹興酒即成。 
      ※辣醬油可以料理的風味和香氣。

來賓：  張信宏師傅

菜名： 三杯珍味小卷

材料：
小卷半斤、五花肉片100g、老薑1支、蒜仁五粒、青龍辣椒五支、紅辣椒2支、
醃梅子適量、九層塔適量






川燙料：
鹽、糖、老薑皮 








調味料：
胡麻油50cc、蔭油20cc、蔭油膏20cc、高湯適量、米酒100cc、黑醋少許、
白胡椒粉少許、糖10g

作法： 
1‧小卷去頭足洗淨內部，再將頭足塞回小卷體內，體表上略為劃刀。 

2‧川燙料加水煮滾熄火，將小卷泡入燜30秒，瀝出備用。 

3‧平底鍋加胡麻油，爆香薑片、蒜仁、倒出麻油，將薑片、蒜仁移入砂鍋加上
       剛剛倒出的一些麻油、加入五花肉片、青龍辣椒，續入蔭油、蔭油膏、高湯、
       米酒、白胡椒粉、糖、水調味，再放梅子，以大火縮汁到略微濃稠(約3分鐘)，
       將小卷放入鍋中燜燒至熟(約20秒)，放入九層塔、紅辣椒，淋上梅子汁、
       烏醋、剛剛倒出的麻油，加蓋略燜即成。
       ※加梅子除了增加梅香氣，還能降低料理的油膩感。