珍愛食譜

雪中藏寶   李梅仙/寒天菠菜凍   張明和










雪中藏寶   李梅仙





                 

材料：
鮑魚1顆、蠶豆瓣4兩、雪裡紅4兩、蔥1支、家鄉肉(火腿)2兩、薑2片

調味料：
鹽1/4小匙、糖1/4小匙、紹興酒1小匙、香油1小匙

做法：
1‧水中加鹽，下蠶豆煮熟，備用。

2‧雪裡紅去頭尾切末；蔥、薑切末；火腿(或家鄉肉)煮熟切丁； 鮑魚切小丁
     備用。

3‧油1大匙爆香薑末、加入蠶豆瓣、雪裡紅、家鄉肉、鮑魚， 放入紹興酒、
      糖、香油拌炒片刻之後，即可盛盤。

 
※火腿為醃漬比較久的家鄉肉。

※雪裡紅由芥菜醃漬而成；待發酵後就成了酸菜。

※鮑魚可明目。

※一個罐頭裡鮑魚數目越少，代表越大顆，價格越高。

※罐頭鮑魚買回家後，連罐頭一起入電鍋蒸煮4-6hrs，可去掉腥味。

※鮑魚湯汁可熬稀飯。

※代鮑是由花枝漿與魚漿製成的。













 

◎食事Q&A

Q：如何選擇罐頭鮑魚？
A：買罐頭鮑魚應用"聽"的，如果搖動起來水聲不順，代表鮑魚顆粒較大；
        如果水聲順暢表示鮑魚顆粒小。














 
寒天菠菜凍   張明和





                 





材料：
菠菜600g、吻仔魚30g、石花菜適量、枸杞10g、蓮子15顆

調味料：
中式調味醬5匙、義式沙拉醬7匙

做法：
1‧蓮子泡熱水約10分鐘，剔除蓮心去苦味；石花菜泡冷水備用。

2‧瀝乾石花菜，以10克石花菜：400cc水的比例放入電鍋蒸三小時
      (外鍋3杯水)：蓮子亦放入電鍋中蒸熟。

3‧取一深盤，先注入一半量的石花菜液鋪底，結凍後再注入含有枸杞、
      蓮子的石花菜液，等待凝結成凍。

4‧鍋中備熱水川燙吻仔魚撈起；川燙菠菜，撈起泡冷水(冰水更佳)，擰乾水分
      切成段，拌入中式調味醬和義式調味醬， 再放入吻仔魚拌勻。

5‧將深盤石花凍中間挖空，挖出的石花凍拌入吻仔魚。

6‧將調味好的菠菜和吻仔魚填入其中，再淋上混合的吻仔魚石花凍。

7‧最後灑上炸過的吻仔魚裝飾，即完成。







 
※石花菜=紅藻=寒天=菜燕=洋菜。

※石菜花曬五天會變成白色，海腥味會消失。

※石菜花有海燕窩之稱。

※蓮子可用牙籤穿過去掉蓮心，也就是苦味來源。

※菠菜快炒或做成精力湯，都易形成草酸。

※料理菠菜以川燙的方式，可減少草酸鈣的形成。