珍愛食譜

紅油抄手  李梅仙/雙醬燒豆腐  賴銘凱






紅油抄手  李梅仙





自製紅油

材料：
紅辣椒粉3大匙、黃辣椒3大匙、(本)乾辣椒粉3大匙、八角1粒、芝麻1大匙、油1碗、蔥薑少許

做法：
1、先將一碗量的沙拉油倒入鍋中燒熱。

2、接著放入1 蔥段、少許薑片，以及一顆八角，煮到出味。

3、將辣椒粉、紅辣椒粉各3大匙一起拌勻，放入2/3片的紫草。

4、將燒熱的油沖入拌勻的材料中，蓋上蓋子以免香味散掉，即完成。

 
紅油抄手




                      






材料：
薄餛飩皮4兩、絞肉半斤、蔥末1大匙

調味料：
鹽1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、麻油1/2小匙

醬料：
甜醬油1/2大匙、紅油1大匙、蒜泥1大匙、醋1小匙、花椒粉1/3小匙、花生粉1小匙、
麻油1/3小匙

做法：
1‧絞肉加入胡椒粉、鹽、香油調味，不打水，加入少許油， 攪拌至呈黏稠狀，
      即成了餡料。

2‧餛飩皮包入適量餡料，對折後兩角拉起，重疊成抄手備用。

3‧水煮開入抄手煮熟，點水、撈出瀝水。

4‧取一容器放入甜醬油、自製紅油、蒜泥、白醋、花椒粉、香油， 放入煮好的抄手，
      再放入蔥末、花生粉，即完成。

 

※紅油可以用來拌麵或涼菜。

※紅油即為辣油。

※紫草為紅油的顏色來源。

※紫草在中藥行即可購得。

※辣椒粉為市售乾辣椒粉磨細而成。

※甜醬油為廣式佐料，必須自製。

㊣自製甜醬油--1罐醬油：1碗糖，以小火煮熬一小時即可。

※熬煮甜醬油過程千萬不可翻炒。

※甜醬油可以醬油膏代替。

◎四川稱「抄手」
    浙江人稱「餛飩」
    廣東人稱「雲吞」
    福建與台灣稱「扁食」











 
 
雙醬燒豆腐  賴銘凱





                    

材料：
板豆腐兩塊、肉醬2大匙、醬瓜12條、甜豆10片、紅黃甜椒各1/4顆、蒜頭10粒

調味料：
酒釀1大匙、醬油膏1大匙、蠔油1大匙、香菇精1小匙、柴魚精1/2小匙、糖1大匙、
香油少許

做法：
1‧甜豆、紅黃甜椒切塊備用，豆腐切片備用。

2‧熱一高溫油鍋將豆腐炸至金黃撈起瀝油；蒜頭炸香撈起備用。

3‧取一炒鍋放入少許油炒香蒜頭、蠔油、醬油膏、酒釀， 然後加入約1碗半的水，
      放入肉醬、醬瓜拌炒。

4‧放入豆腐、香菇精、柴魚精、糖燒煮片刻，再放入甜豆、 紅黃甜椒，
      小火燒約五分鐘，勾芡滴上香油，即可盛盤。

※應選用脆度較高的醬瓜，才耐煮。

※辣椒或胡蘿蔔可以代替紅黃甜椒。

※板豆腐毛細孔較多，有豆香也易入味，適合久煮。

※豆腐含有易黃酮素，抗氧化劑，能抗癌。

※如要紅燒，豆腐需炸過再燒，不需要裹粉；如果只是純炸豆腐，就需要裹粉，
     味道才易沾附。

※炸過的油經過沉澱，上層的油即為乾淨的油，可以重複使用。

※炸豆腐的動作可改為煎豆腐。

※老酒釀的米比較膨漲，米粒間的空隙較緊； 年輕的酒釀米粒間的空隙會比較鬆。

※老酒釀味道較濃、較香。

※如果不習慣酒釀味道的，可先試新一點的酒釀。