珍愛食譜

播出時間：06/17(二) 料理大對決

料理對決主題：如何做出口感滑嫩、醬味十足的照燒雞？




老饕 ：張麗蓉 連愛卿 邱志義 











來賓： 蔡萬利老師

 
菜名： 照燒雞腿

材料：  
仿土雞腿2支、牛蒡1根、熟白芝麻適量、檸檬汁少許






照燒醬料：
醬油6匙、味醂6匙、白葡萄酒6匙、糖6匙、麥芽糖兩匙、紫蘇梅肉四顆、蒜末一匙 

作法： 
1‧雞腿洗淨，肉厚處劃刀後用酒略醃2分鐘。 

2‧牛蒡洗淨削皮切厚片泡檸檬水，汆燙1分鐘撈起備用。
      ※牛蒡泡檸檬水，可防止氧化變色。
 
3‧以少許油潤鍋，雞腿用紙巾吸水後雞腿皮面朝下入鍋，煎至2面金黃約6分熟取出
      備用。 

4‧倒除餘油放入蒜末炒香，加入醬油、味醂、米酒、糖、麥芽糖、紫蘇梅肉及
     水後， 放入雞腿、牛蒡燒至醬汁呈稠狀取出排盤，灑上白芝麻即可。

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 照燒雞柳

材料： 
 肉雞腿2支、銀芽、青花菜、白花菜、白芝麻、 雞蛋一顆、醬油一匙、蒜香粉少許、米酒、太白粉一匙、
橄欖麵包、香油一匙、照燒醬、沙拉油、 




照燒醬料：
米酒2罐、淡色醬油1斤、麥芽糖10兩、冰糖14兩、鱔魚骨1斤、粗柴魚片2大把

醬料作法： 
1‧鱔魚骨洗淨，以160度烤15分鐘備用。 

2‧將米酒略燒至酒精揮發後放入淡色醬油、麥芽糖、冰糖、鱔魚骨，待滾轉小火
      熬約50分鐘至湯汁成濃稠狀後熄火，放入粗柴魚片浸泡1小時，過濾後即成。 
      ※加入鱔魚骨可以增加風味及提鮮。









照燒雞柳



作法： 
1‧雞腿去骨斷筋切成條狀，再用雞蛋、醬油、蒜香粉、米酒、太白粉抓麻後拌入
      少許沙拉油備用。 
       ※加少許沙拉油可使雞柳下鍋後容易散開。


2‧青花菜、白花菜、銀芽汆燙後擺盤鋪。 

3‧將雞柳以120度熱油過油至熟撈起。 

4‧照燒醬入鍋燒開後將雞柳放入，勾薄芡，亮香油，起鍋倒在銀芽上，
      灑上白芝麻，食用時將雞柳和銀芽夾入蒸過的橄欖麵包即可。