珍愛食譜

子薑牙牛肉   張明和/葡汁焗牛柳  黃景龍







子薑牙牛肉   張明和





                




材料：
菲力牛400g、子薑牙600g、豆醬100g、蔥1支、辣椒1支、白米漿適量、雞蛋1顆、
太白粉適量

調味料：
醬油4匙、冰糖200g、胡椒粉少許、酒適量、甘草粉1小匙、白醋少許、鹽少許、
梅林醋少許、香油適量

做法：
1‧子薑牙去紅皮略刨去老梗和皮，洗淨後，等量切成粗條狀，入鹽、
       白醋醃約3小時至軟，備用。

2‧白米漿加熱煮開入2匙醬油、豆醬、冰糖、甘草粉， 待涼後過濾掉豆子，
       成豆醬水。

3‧將醃軟的子薑牙擰去水份，也就是澀水，放入乾燥的空玻璃瓶中，
       再倒入豆醬水醃漬，即成了【醃漬子薑牙】。

4‧辣椒切絲、蔥切段，牛肉切絲，放入雞蛋、醬油、酒、 胡椒粉、太白粉抓馬。

5‧起油鍋，將牛肉絲以熱鍋冷油，拉油至７分熟，鍋中留少許油， 爆香蔥段、
      辣椒絲，打一點水，入醃漬子薑牙醬汁，2匙的醬油，太白粉水勾芡，
      放入牛肉絲拌炒之後，入醃漬的子薑牙、 梅林醋拌炒片刻，鍋中淋上香油，
      就完成了【子薑牙牛肉】。

※麻油雞、薑母鴨皆用老薑料理。

※壽司、海鮮多用嫩薑烹調。

※冒出芽心，並有紅色芽衣的薑塊，就是嫩薑。

※白米漿能去薑的澀味。

※品質優秀的菲力，應是鮮紅帶點咖啡色。

※京都排骨常用梅林醋料理，帶有水果香，超市均售。

※可用烏醋代替梅林醋，但量劑應減少。

※可以醬瓜代替薑子牙。













 
葡汁焗牛柳  黃景龍





                  






材料：
牛菲力300g、鳳梨1/4片、紅甜椒1/2顆、洋蔥1/2顆

醃料：
醬油1小匙、雞蛋1顆、太白粉2大匙、沙拉油1大匙

葡汁調味料：
麵粉2大匙、乳瑪琳1大匙、咖哩粉2大匙、奶水1大匙、椰漿3大匙、鹽巴1小匙

做法：
1‧紅甜椒、洋蔥、鳳梨皆切成條狀。

2‧牛菲力橫畫刀口、切斷筋面，逆紋路切成約6公分長的柳狀， 依序放入醬油、
       1/2顆的蛋液、太白粉和沙拉油，醃漬1分鐘。

3‧備一160℃油鍋，放入牛柳過油，撈起瀝油後，再放入蔬菜過油， 取出備用。
     (鳳梨不可過油)

4‧鍋中加入1大匙乳瑪琳，小火融化後，關火加麵粉與咖哩粉拌炒， 開小火，
      炒至香味飄出。

5、慢慢加入水、拌炒麵粉成糊狀後，加入奶水、鹽、椰奶攪拌均勻，
       小火煮滾略濃稠，冒小泡狀。

6、放入牛柳焗煮至濃稠略收汁，加洋蔥、辣椒、鳳梨炒勻， 即可起鍋，
      圍上花椰菜即完成。

※葡汁=咖哩+椰奶，淡化了辛香味的咖哩。

※葡式咖哩含有純粹的咖哩香。

※印度咖哩含有辛香料的嗆辣香味。

※日式咖哩含有蘋果等水果甜味。