珍愛食譜

主廚隨堂考
◈『李公雜碎』的 “李公”是指李鴻章，那 “李雜碎”是指李鴻章特別愛吃
      大雜燴。












五星級料理秀   今日秀主題：鴨賞

鴨賞玉筍夾  阿基師 & 郭靜

主食材：
鴨賞肉半隻

副食材：
燙熟綠竹筍3支、綠蘆筍300g、蒜苗2根、蔥花10g、蒜末10g、香菜末10g、檸檬1粒、雞高湯

調味料：
魚露、香油、紅油、胡椒粉、糖、冷開水

做法：
1‧起鍋寶，綠蘆筍入鍋汆燙後，取出放入冰水降溫，並在冰水中加入1T鹽，
       讓蘆筍吸收鹹味。起鍋，鴨賞入鍋，用輕微火侯煨煮5分鐘逼出油汁。

2‧做竹筍醬汁：
       起調理機，取綠竹筍周邊筍衣肉，加入少許雞高湯打成漿，用紗布過濾湯汁，
       再加入少許步驟1逼出的鴨賞油汁提味。取出綠蘆筍對半切，入盤排列。
       取工整的綠竹筍切蝴蝶刀，鴨賞切片備用。

3‧取步驟2的竹筍醬汁，加入胡椒粉、蒜末、香菜末、蔥花、魚露、紅油、
      香油整合調味。將切片的鴨賞夾入竹筍中間，放一片蒜苗，以三合一方式夾層
      排列在蘆筍表層，最後淋上步驟3的竹筍醬汁、檸檬汁，表層磨上檸檬皮屑點綴
      即可。

4‧裝飾盛盤。

皮鴨佐鴨賞醬汁  詹姆士 & 姚元浩

主食材：
鴨賞

副食材：
鴨胸肉、鴨皮、鮮奶油、現榨橙汁、德國酸菜、雞湯、新鮮迷迭香、白酒、
紅蔥頭末

調味料：
鹽巴、胡椒

做法：
1‧鴨胸肉以鹽、胡椒、迷迭香醃漬備用。將鴨賞加入雞湯、紅蔥頭末、水用調理機
      打成汁後，倒入鍋中煨煮備用。

2‧起鍋，將鴨胸肉加迷迭香略微煎香後，進烤箱略微烘烤取出，包覆錫鉑紙、
      毛巾保溫備用。起油鍋，炸鴨皮撈起瀝乾備用。

3‧煮醬汁：
      將煨好的鴨賞汁過濾後倒入鍋中，加香吉士、鮮奶油煮成醬汁。

4‧將燜好的鴨胸肉切片、鴨賞切片舖盤，淋上醬汁即可。

           
◈品嚐鴨賞時會吃出微微的甘蔗香甜，是因為用甘蔗生火煙燻。

◈宜蘭的洲仔尾盛產鴨賞，當地人會把鴨賞稱為洲仔尾的鹹菜。




◈鴨賞是宜蘭名產，但早期選購鴨賞時要注意，撬開鴨體的竹片是否過重。

◈若要把鴨子賣到宜蘭做鴨賞，應該挑生不出蛋的蛋鴨才能賣到好價錢。