珍愛食譜

鹹肉蒸千張包   李梅仙/百角蝦丁   張明和









鹹肉蒸千張包   李梅仙




                    

材料：
豆苗4兩、火腿(家香肉) 2兩、蝦仁半斤、荸薺6粒、蔥1支、薑1塊、肥油1塊、千張1疊

調未料：
鹽1/3小匙、酒半小匙、胡椒粉1/4小匙

做法：
1‧將一塊鹼放入沸水中煮至融化；放入千張(百頁)泡軟洗淨， 再放入冷水中冰鎮。

2‧火腿(或家鄉肉)，切片備用。

3‧荸薺放塑膠袋中敲碎。

4‧蝦仁剁成泥，加入荸薺、蔥薑末和肥肉末，加入鹽、米酒、胡椒粉、香油
      攪拌片刻，再加入太白粉，調味後就成了餡料。

5‧將餡料包入千張之中成長形包，入盤中。

6‧家鄉肉片鋪放在包上，再放上蔥絲，蒸約10分鐘。

7‧豆苗用1大匙油炒熱，加入鹽、酒調味後，起盤鋪盤底， 放上蒸熟的千張包及
       蒸好的蔥絲，最後淋上蔥汁即可。 

※千張(百頁)太薄，不適合油炸。 

※鹼在雜貨店能夠得。 

※千張泡鹼水，軟化之後需立即取出，否則會還原成豆腐。 

※可用保鮮膜將蒸好的千張包好冷藏，吃多少取多少。 








食事 Q & A：
Q：如何判定油溫高低？

A：可在鍋中丟塊香料或食材 〈如辣椒或薑塊〉
        當食材沉入底，不起泡，為低油溫；
        食材若緩慢浮出油面，為中油溫；
        若食材不下沉並馬上起泡，為高油溫。






  









 
百角蝦丁   張明和



              

材料：
白吐司6片、花枝漿150g、白蝦300g、芥蘭菜2棵

調未料：
鹽適量、胡椒粉少許、糖1小匙、香油少許

做法：
1‧白吐司切成花生米大小的四方角，芥蘭葉切細絲備用。

2‧白蝦去殼剔沙腸洗淨，剁成泥狀。

3‧花枝漿和蝦泥拌勻並放入鹽、糖、胡椒粉、香油調味， 拌勻後將蝦泥用力
       摔打幾次，讓餡料緊實Q彈。

4‧將調和的蝦泥分成等量大小的圓球，充份裹上吐司角備用。

5‧備160℃油鍋將蝦球入鍋油炸至熟透色澤金黃， 再開成大火，加高油溫逼油，
      撈起瀝油後，關火； 用餘溫續炸芥蘭葉絲。

6‧炸好的蝦丁擺於盤中，芥蘭葉絲圍邊即可。

※炸吐司丁三部曲：
    下鍋當下油溫控制為160度。

    定型後將火關小，油溫降至140-150度，炸至金黃色。

    接著開大火轉高油溫逼油片刻，即可撈起。