珍愛食譜

快炒鴛鴦蛋  駱進漢/羅定苦瓜雞球  黃景龍







快炒鴛鴦蛋  駱進漢





                              





麻辣皮蛋

材料：
皮蛋3個、青椒1個、薑1塊、辣椒3支

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、酒1大匙、醬油1大匙、糖半匙、胡椒粉少許、麻油少許

做法：
1‧皮蛋去殼、切成四小塊後，用太白粉薄薄沾裹一層，備用。

2‧青椒、薑、辣椒切片，備用。

3‧皮蛋和青椒一起過油。

4‧鍋中一大匙油，爆香蒜片和辣椒，加入豆瓣醬炒出油亮色， 加入醬油、米酒、
      糖、胡椒粉調味，打點水，放入皮蛋和青椒， 拌炒均勻，即可起鍋。

苦瓜鹹蛋




材料：
白苦瓜1條、鹹蛋1個、蒜苗1支、辣椒1支

調味料：
雞粉1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、糖1/2小匙

做法：

1‧白苦瓜去籽，用匏刀匏成薄片泡冰水冰鎮。

2‧取一塑膠袋，放入鹹蛋，捏成泥狀後取出，備用。

3‧取出苦瓜瀝乾水分，用油炸至金黃色，撈起瀝油。

4‧鍋中留少許油，炒香鹹蛋末，加入苦瓜、辣椒絲、蒜苗絲拌炒， 然後加入雞粉、
      胡椒粉、糖調味，即可盛盤。

※購買皮蛋應挑選外殼完整，無黑點的，且蛋白部分呈松花紋路的，品質較優











 
羅定苦瓜雞球  黃景龍




                        

材料：
去骨雞腿2隻、綠苦瓜1/2條、紅甜椒1/2粒、罐頭鳳梨2片、辣椒1支、蒜末1大匙、
豆鼓3大匙

醃料：
雞蛋半個、鹽巴1小匙、太白粉2大匙、沙拉油1大匙

調味料：
糖1大匙、米酒1大匙、醬油膏1大匙、香油1大匙

做法：
1‧苦瓜去籽去內膜切成段，加少許鹽抓馬靜置；紅甜椒切段。

2‧雞腿肉斷筋切成塊狀，以鹽巴、蛋液、太白粉、油抓馬醃漬2分鐘。

3‧打一點水入苦瓜中，再抓馬一下即可濾掉水分，去除苦味。

4‧備高溫油鍋(160度)，雞肉過油撈起，再放入苦瓜過油，備用。

5‧鍋中留1小匙油以小火炒香蒜末與辣椒，放入豆鼓，加水滾煮， 再加醬油膏、
      糖及苦瓜、甜椒、鳳梨和雞球，悶煮1分鐘入味。

6‧關火，滴入香油、鍋邊嗆上米酒，拌炒均勻後即可起鍋。




 
※乾豆鼓易碎裂，適合用蒸的；    濕豆鼓較飽滿，適合長時間燉煮，較不易碎裂。

◎食事Q&A

Q：去除苦瓜的苦味的方法有？
A：1‧去籽去膜

       2‧冰鎮

       3‧過油