珍愛食譜

海鰻水餃   李梅仙/麻婆三仙豆腐   駱進漢








海鰻水餃   李梅仙




               

材料：
中筋麵粉2杯、海鰻1斤、絞肉4兩、韭菜2兩、薑1塊

調味料：
油1大匙、鹽1小匙、胡椒粉1/3小匙、香油1大匙、酒半小匙

做法：
1‧韭菜切末（別剁太細），備用。

2‧薑切片，放入一碗水中，靜置片刻，然後在水裡擠壓成薑水。

3‧鰻魚用小刀割刮取魚肉剁細，加入絞肉繼續剁細， 調入鹽、胡椒粉、米酒、
       香油拌勻，然後邊攪拌邊加入薑水， 接著放入韭菜拌勻，加入沙拉油直至餡料
       變潤滑，即成餃子餡料。

4‧麵粉2杯加入1杯水量(緩緩加入)，揉成麵糰，醒30分鐘。

5‧桌面墊上一塊墊子，灑上乾麵粉，把醒好的麵糰分成小粒， 用手掌壓成扁圓狀，
      再用擀麵棍擀成餃子皮備用。

6‧將餡料包入餃子皮中，入滾水中，點3次水，即可盛出。

※點水時一定要將水溫降至低點續滾，才能達到點水的效果










 
麻婆三仙豆腐   駱進漢




                   

材料：
絞肉2兩、嫩豆腐1盒、中卷1隻、蝦仁100ｇ、鴨血1塊、豆酥6兩、蒜頭5個、薑1塊、蒜苗1支、花椒1大匙

調味料：
豆瓣醬2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2小匙、白醋1小匙、麻油1大匙、
酒1大匙

做法：
1‧蔥、蒜苗切末；中卷、蝦仁、豆腐、鴨血皆切成0.5公分左右備用。

2‧鍋加熱放入少許油，將絞肉炒至七分熟取出；關成小火， 放入蒜末、薑末爆香，
      加入豆瓣醬炒出油亮色。

3‧加入400cc的水，放回絞肉滾煮。

4‧取另一鍋川燙鴨血、豆腐、蝦仁及中卷，撈起備用。

5‧鍋中再放入糖、醬油、胡椒粉、米酒，以及川燙好的鴨血、豆腐、 蝦仁和中卷，
      加入太白粉水芶芡，然後入蔥、蒜續滾。

6‧起另一油鍋，將豆酥和油以1：1的比例炒香，加入少許糖之後，

      起鍋放入麻婆三鮮中。
7‧將花椒磨碎或剁碎，灑入麻婆中，就完成了【麻婆三鮮豆腐】。

 



※食事Q&A
Q：自製萬用麻婆醬的比例？
A：蒜泥：薑：豆瓣醬：醬油：水：糖 = 1：1：2：1/2：1：1/2





※麻婆豆腐配料0.5公分；豆腐約1公分為佳

※絞肉最好帶油花，味道較香

※絞肉瘦肉與肥肉比以2：1最好

※駱師傅用的是德記豆瓣醬，在春野餐廳購得