珍愛食譜

龍來花雕雞  黃景龍/古法滷白菜   李梅仙 





                         ＊重播 2008.04.14 節目內容







龍來花雕雞  黃景龍 





                       





材料： 
帶骨雞腿150g、切好雞翅2隻、紅蘿蔔球 8顆、大蘆筍2支、生香菇4朵、蒜片10g、 
辣椒片1支量、蔥絲 1支量、冰糖3大匙、沙拉油2大匙、花雕酒4大匙(60cc)、 
醬油2大匙(30cc)、白砂糖2大匙、五香粉 1小匙 








做法： 
1‧蘆筍切段，生香菇切片與紅蘿蔔球用熱水川燙備用。

 2‧冷鍋冷油放入冰糖，用小火慢慢加熱使冰糖融成醬色。 

3‧放入雞腿肉與雞翅拌炒至外皮上色（此時約五分熟）。

 4‧將砂糖倒入醬油裡，再倒入花雕酒拌勻之後， 倒入鍋中與雞肉、蒜片、
        辣椒片       一起大火煮滾至入味。 

5‧再加入川燙好的蔬菜拌炒片刻，將所有材料倒入熱好的砂鍋中。

 6‧起鍋前加入五香粉拌勻，擺上蔥絲即可。 


◎冰糖可以砂糖代替；唯冰糖炒香顏色較亮，較清甜。


 ◎花雕酒是以小麥、蓬萊米發酵；     紹興酒除了小麥與蓬萊米，還多了糯米發酵


 ※花雕酒與女兒紅材料一樣，     女兒紅是從女兒出生釀造至出嫁時喝的酒；    
      花雕酒則為女兒夭折時喝的酒，取名自"花凋"。   










古法滷白菜   李梅仙 






                         




材料： 
梅花肉4兩、香菇3朵、魚皮10兩、大白菜1/2顆、扁魚 半兩、蛋2顆、蔥1支、香菜1支、紅蔥頭3顆、蒜3顆、醬油 1小匙、胡椒粉1/4小匙、黑醋1小匙、糖1/2小匙、
太白粉1大匙、鹽1/2小匙






 做法：
 1‧大白菜切絲過燙。 

2‧梅花肉切成條狀、醃入少許醬油及太白粉備用。

 3‧扁魚切片；魚皮過燙切絲備用。

 4‧蛋打散，入油鍋炸成蛋酥備用。 

5‧扁魚片炸至焦黃，撈起放入塑膠袋中敲碎。

 6‧蔥切成絲；薑切片；蒜切片備用。

 7‧油1大匙入紅蔥頭、大蒜爆香，取出紅蔥頭、蒜頭， 入梅花肉、香菇絲、
       白菜絲拌炒後， 放入魚皮、扁魚、鹽、胡椒粉、糖調味， 再放回炸過的蒜頭、
        紅蔥頭及醬油、蛋酥、蔥絲、 太白粉水，炒至收汁。 

8‧最後加入黑醋，起鍋 撒些香菜即完成。




 ◎魚皮可以金鉤蝦代替。

 ◎紅蔥頭含水量比蒜頭多，先下紅蔥頭爆香再放入蒜頭，才不易焦掉。

 ◎炸蛋酥小撇步：    
      油溫過高時應關火，不要馬上撈起，才能保持酥脆口感。             









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