珍愛食譜

古味燒土雞   黃景龍/肉絲炒銀針粉  李柏輝










古味燒土雞   黃景龍





                        






材料：
土雞 1隻、海參 50g、蝦仁 50g、透抽 50g、甜豆10支、蒜頭 10g、 蔥段 1支、油蔥酥10g

調味料：
鹽 3大匙、白胡椒粉1大匙、醬油30cc、烏醋 4大匙、米酒 30cc、 太白粉 2大匙、
香油 2大匙

 
做法：
1‧土雞由背部劃十字刀後將雞頭往後塞入背部，並用鹽、白胡椒粉與醬油均勻抹上
       全雞醃製5分鐘。

2‧透抽、海参切成片狀與蝦仁一起川燙至熟備用，甜豆川燙，備用。

3‧鍋中以160度油溫先將蔥段、蒜頭與油蔥酥過炸取出，再將醃好的土雞入鍋 炸至
      外皮金黃取出。

4‧將炸好的油蔥、蒜頭、蔥段塞入雞身內。

5‧取一湯碗放入全雞，將剖開面朝上，加入米酒，以及等量的水，入鍋以大火
       蒸1小時。

6‧蒸好後將碗內雞湯原汁加等量的水滾煮後，勾芡、加入烏醋，放入燙好的
       海鮮料， 即可熄火，淋上香油提味。

7‧將全雞倒扣入盤中，淋上海鮮芡料即可。 
       ＊海鮮也可用菇類或根莖類代替。 
       ＊將雞開十字口的背面朝上，蒸氣會回流滴入體內，能使雞肉較快入味軟爛。
 
 

肉絲炒銀針粉  李柏輝




                                   




材料：
五花肉切絲100g、乾蝦仁 2大匙、中芹切段 3支、胡蘿蔔切絲 1小塊、
綠豆芽 1碗、  澄粉 400g、 蛋絲 適量

調味料：
太白粉(玉米粉) 80g、沙拉油 1/4杯(標準量杯)、沸水 700㏄、醬油 2大匙、 烏醋 2大匙、糖 1大匙、  白胡椒粉1小匙、香油 1大匙

 
做法：
1‧澄粉、太白粉或玉米粉，倒入拌盆中攪拌均勻，準備700㏄的水煮沸。

2‧沸水沖入澄粉、太白粉中，用木棍快速攪拌，再加入沙拉油1/4杯揉勻成麵糰
       靜置10分鐘。

3‧麵糰捏成小塊狀，搓成小湯圓狀後，放置桌面，搓成兩頭尖條狀，全數完成後
       拌入少許沙拉油，放入蒸籠內蒸7 －10分鐘，待呈透明狀取出放涼。

4‧將半杯水、醬油、烏醋、香油、糖、白胡椒粉調成綜合醬汁備用。

5‧鍋中加入沙拉油4大匙，加入乾蝦仁爆香後，加入五花肉絲炒出油，陸續放入
      葫蘿蔔絲、中芹、綠豆芽炒軟，加入蒸熟的銀針粉，倒入綜合調味汁翻炒均勻
      入味後，撒上蛋絲，即可。

 
＊食事Q&A:
銀針粉製作比例：

                 澄粉    ：太白粉(玉米粉)  ： 水       ：沙拉油
                 400g    ：80g                         ：700cc   ：40g
量杯        3.5杯   ：半杯                       ：2.9杯   ：1/4杯
吃飯碗   2.5碗   ：2/3碗                      ：3碗       ：1/3碗
 
 
＊澄粉可至材料行購買。
 
＊澄粉為無筋麵粉，就是將一般麵粉加水柔洗出漿。
 
＊水晶餃、蝦餃的麵皮即為銀針粉。

＊銀針粉即為素食銀魚。



















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