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三杯燒三味   賴銘凱/蒜炒珍珠鮑  張明和








三杯燒三味   賴銘凱



                          

材料：
魯好大腸頭1條、皮蛋2顆、茄子1條、蒜頭15粒、薑1塊、辣椒2支、九層塔50g

調味料：
醬油1大匙、醬油膏1大匙、辣豆瓣1茶匙、麻油3大匙、米酒3大匙、糖1大匙、
香菇精少許

做法：
1‧薑切片過炸至呈金黃色撈起備用；辣椒、茄子切塊過炸撈起備用；大腸切塊炸香
      撈起備用。

2‧皮蛋蒸過後，切成四等份，過炸撈起備用；蒜頭過炸撈起備用。

3‧取一深鍋放入麻油加入蒜頭、薑片、辣椒炒香， 加入豆瓣醬、醬油膏、醬油、
      米酒、半碗水、糖、香菇精調味， 拌炒至香味散出，放入茄子、皮蛋及大腸，
      炒至收汁。

4‧將成品放入預熱的三杯鍋內，加入九層塔蓋上鍋蓋， 在鍋蓋上淋米酒噴香即可。

◎三杯的食材與香料都應先過炸，才會呈現特有的乾脆口感。

◎三杯用的茄子避免滾刀切，以免翻炒時糊掉。

◎皮蛋蒸過之後再烹調，較不易散掉。

◎豆腐、豬血糕、杏鮑菇也適合三杯。

◎三杯須快炒，應選擇烹調時間相當的食材相互搭配，以避免有的過熟有的不熟。





※三杯為何常使用砂鍋或鐵鍋盛盤：
    可使食材平均受熱。














 
蒜炒珍珠鮑  張明和

材料：
九孔600g、蒜頭5顆、薑1小塊、辣椒1支、小黃瓜2條、青蒜3支、蔥1支、九層塔適量

調味料：
糖1匙、米酒適量、醬油膏2大匙、豆瓣醬1大匙、烏醋1匙、香油1匙

做法：
1‧九孔洗淨；薑、蔥切片放入水中，加入鹽、米酒之後， 將九孔放入用小火
      煮滾之後關火，浸泡片刻後撈起備用。

2‧小黃瓜切段從中剖開，以一開四的方式去籽，青蒜切斜段， 辣椒去籽切片，
       蒜頭拍裂備用。

3‧另起一鍋水，加入鹽巴，將小黃瓜川燙後盛於盤中。

4‧取一容器放入糖、醬油膏、豆瓣醬拌勻為綜合醬汁備用。

5‧鍋中放入2匙油爆香，加入蒜頭、青蒜、辣椒、薑、蔥等香料， 然後將煮熟的
      九孔放入拌炒，接著加入調好的綜合醬汁調味， 再加入烏醋、香油拌炒。

6‧起鍋前放入九層塔，盛於放有小黃瓜段的盤中，即完成。

 
◎挑選九孔小撇步：
    選擇吸盤較為厚實、肉質較為光澤的， 新鮮九孔應該只有藻味而沒有腥味。



◎清洗九孔小撇步：
     以鹽巴直接清洗九孔，出水之後再置於水龍頭下清洗即可。

轉載自 食全食美官方網站