珍愛食譜

鮮茄炒雞柳 阿基師  五分鐘出好菜
生津羅漢包   阿基師/嘴巴黏黏 心裡綿綿 詹姆士 五星級料理秀

鮮茄炒雞柳 阿基師  五分鐘出好菜






                       

主食材：
牛蕃茄1粒(去皮)

副食材：
油條1條、去骨雞胸肉半個、洋蔥50g(切細條)、薑末1T、蛋1顆、玉米粉1T、
九層塔葉末2g

調味料：
蕃茄醬2大T、醬油1T、香油1T、米酒1T、太白粉水1T、白醋

做法：
1‧牛番茄切2.5公分小塊、油條切小塊備用。醃肉：取水晶碗，雞胸肉去筋逆紋切條，
       加入蛋液、醬油1T、玉米粉1T醃一下，再加入少許熱油潤滑。

2‧起油鍋，將醃過的雞肉入鍋，用油泡10秒後撈出瀝油。起170℃油鍋，油條斜刀
      切塊狀入鍋炸酥後，撈起瀝油盛入盤。

3‧起鍋，放1T油，下九層塔末、薑末、洋蔥條、牛蕃茄，加入炸過的雞肉大火快炒，
      再用蕃茄醬、醬油、香油、白醋、米酒、糖調味，最後芶薄芡即可盛入油條表層。










主廚隨堂考
◈蕃茄醬的英文是 “catchup”，這個字是由閩南語演變而來的。

五星級料理秀   今日秀主題：牛筋

生津羅漢包   阿基師 & 余憲忠

主食材：
牛筋1副(用壓力鍋裝水覆蓋過牛筋，加薑片適量、米酒適量、2顆八角煮30~40分鐘，
煮到軟爛筷子可以插過去為止)

副食材：
生筋12粒、雪裡紅100g、生鮮豆包1包、珍珠菇50g、波卡洋芋片10片、豆腐乳2小塊
(不辣的)、薑末1T、龍鬚菜300g

調味料：
大骨高湯1碗、太白粉、醬油、辣豆瓣醬

做法：
1‧起鍋寶，生筋汆燙至軟，取出瀝乾水分備用。做澆汁：起調理機，洋芋片
       加入高湯打成稀糊狀。做內餡：起鍋，爆香薑末，將雪裡紅、豆包切碎丁
       混和入鍋，加入洋芋糊調味，再芶少許薄芡收汁備用。

2‧用2片生筋，包夾炒好的雪菜內餡成漢堡狀備用。牛筋切小塊備用，剩餘牛筋
       切碎做試吃。起鍋，爆香薑末，加入豆腐乳、高湯、牛筋碎、豆包碎拌炒，
       再用洋芋泥芶芡。起鍋，爆香薑末，加入豆腐乳、高湯、牛筋塊、豆包碎拌炒，
       再放糖、辣豆瓣醬、醬油少許，最後倒入洋芋泥煨煮收汁。

3‧起蒸鍋，將包夾餡料的生筋、表層鋪上龍鬚菜入鍋蒸3分鐘。蒸熟的龍鬚菜入盤
       做底飾，再將蒸過的生筋入盤排列，上面鋪上步驟1-3的內餡，最後在表層淋上
        步驟2-4調味過的牛筋塊與澆汁即可。

4‧裝飾盛盤。

嘴巴黏黏 心裡綿綿 詹姆士 & 李佩甄

主食材：
牛筋200g

副食材：
牛胃200g（蜂巢胃）、牛腸200g（將部份牛腸白色的部位切除）、酒50cc、鹽1大匙、薑片3片、蒟蒻1塊（整塊灰色的）、白蘿蔔12cm（去皮切成1公分寬）、蔥1段、
柴魚湯600cc、酒150cc

調味料：
味醂4大匙、砂糖4大匙、味噌4大匙、薑泥1大匙

做法：
1‧起鍋寶，將切好的蒟蒻以沸水燙過後取出備用。起鍋寶，將牛胃、牛筋用酒、
       鹽、薑片煮3到4分鐘後取出，切成一口方便食用大小備用。

2‧起鍋寶，將牛胃、牛筋、牛腸、蒟蒻、白蘿蔔、蔥、柴魚湯、酒以大火煮沸後，
      轉小火蓋上鍋蓋續煮約15∼20分鐘。

3‧將煮好的湯頭加入味醂、砂糖、味噌、薑泥，以中火煮至收汁（湯汁剩一半）後
      關火，再續燜一下後，盛入碗中。撒上蔥花即可。

主廚隨堂考
◈牛筋性溫，味甘，對於筋骨容易痠痛的人有幫助，但感冒發燒的人不適合吃。

      
◈牛筋除了可以食用外，更有業者利用它富有彈性的特質將它製成了樂器的琴弦。

◈『牛筋草』是隨處可見的雜草，命名為 『牛筋草』的原因是不易拉斷，
       跟牛筋一樣有軔性。





◈印度有隻奇特的 “神牛”，物之所以神奇是因為每天到了固定的時間就會不需人力
     幫忙，會自動噴牛乳。

 

◈在大陸講 『牛人』是稱讚這人很厲害，『牛市』指的是股市開紅盤，如果有人說 
    『你真是太牛筋了』，指的是太固執，根本是死腦筋不知變通。

轉載自 型男大主廚官方網站