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料理補習班 改造菜單 ~ 【阿華師炸土魠魚塊】【阿華師雞肉飯雞】







【阿華師炸土魠魚塊】

食材：
帶骨帶皮的土魠魚、細地瓜粉、低筋麵粉

醃料：
蒜泥1T、鹽1/2t、貳砂糖1T、米酒1T、五香粉1/4t

做法：
1‧土魠魚1斤半，去骨去皮後，先切成像生魚片的長條狀，再切片狀。

2‧將鹽、貳砂糖、五香粉、蒜泥米酒放入盆中，調和成醃汁，將淹汁加入魚片中，
      攪拌均勻，放到冰箱冷藏，最少醃20分鐘。（大量時可放冷凍保存）

3‧【細地瓜粉3：低筋麵粉1】的比例調成炸粉，醃好的魚片裹勻上炸粉後，
        不需靜置，即用160度的中高油溫下鍋炸1~2分鐘，再開大火到約180度油溫，
        炸1~2分鐘逼油，待魚片表皮炸成金黃色，即可起鍋完成炸土魠魚塊。

【阿華師雞肉飯雞】






肉絲：
仿仔雞的雞胸5粒、蔥、薑、水

雞油：
雞油(皮)、洋蔥、薑、蔥、新鮮紅蔥頭切片、蒜頭末

醬汁：
煮雞高湯1000c.c、金蘭醬油膏1T、鹽1t、冰糖1/2t、米酒1T

配料：
長米飯、雞肉絲、蔥酥、小黃瓜、雞油、雞醬汁

做法：
1‧水煮開後加入薑片及蔥段煮滾；將雞胸肉放到蔥薑水中燙約5秒鐘，撈起放到
      冷水中浸泡收縮一下；再將雞胸肉放至蔥薑水內煮滾後，轉小火蓋蓋子煮5分鐘，
     熄火燜15分鐘後，把肉撈起用保鮮膜封好，放涼後即可剝皮拔成絲狀備用。

2‧煮雞胸的高湯，加入醬油膏、鹽、冰糖及米酒煮滾後，即完成醬汁，備用。

3‧將鍋子預熱，放入雞油(皮)，煮滾後，調到小火維持小滾狀態，煮到雞油(皮)
      捲起，多餘的水分收乾只剩純雞油。

4‧ 純雞油去腥味方法：純雞油中加入洋蔥塊、薑片、蔥一起炸，炸到蔥變
      金(焦)黃色後，將雞油(皮)及菜渣都撈除乾淨。

5‧ 雞油香蔥酥製作：去腥雞油加入紅蔥頭、蒜頭末，一起用中火炸到微黃色，
      熄火，將油酥分離，即成香蔥酥及香蔥雞油。

6‧在長米飯上，鋪上適量雞肉絲、少許香蔥酥、2-3片小黃瓜，淋上香蔥雞油及醬汁
      即完成雞肉飯。

＊資料來源：  三立鳳中奇緣