珍愛食譜

播出時間：03/20(四) 料理大對決

料理對決主題： 如何滷出雞肉Ｑ軟、醬汁入味的滷雞腿？  






老饕評審團： 費奇 徐天麟 辜惠雪  

「滷」在中國食譜中，堪稱得上是人人耳熟能詳的大眾化菜餚，在內地各省，
尤其是南方各省，幾幾乎乎都有大同小異的「滷味」出現，如「滷肉」、
「滷蛋」、「滷鴨」等等。然而客家菜中的「滷味」則頗有創建，大大不同，
因為一般的「滷味」都是用大鍋子裝入中藥包、醬油和各種雞、鴨、肉「滷」成，而客家人的「滷」則是用「大缽子」，把各種佐料和雞、鴨、肉等一起入缽以溫火燜爛而成，實際上說來也是「封」的意思，和「大封」、「小封」無差，
如「滷豬肚」就是一道極有名氣的客家「滷味」。台灣人愛滷，不管是滷焢肉、
滷豬腳、滷肉，一鍋香氣四溢的滷汁，可以引起全家人的食慾，再加上雞腿那更是魅力無法擋，滷雞腿可以說是熱門的便當菜，更是最家常不過的滷味了，但是雞腿要滷的肉質Q軟，外觀油亮，那也是需要功夫的。今天請到兩位高手示範兩種
滷雞腿的作法，甚至要教您吃不完雞腿的變化料理，精采的內容千萬不要錯過囉！









來賓： 蔡萬利老師

 
菜名： 香蔥滷雞腿 

材料： 
棒棒腿8、蔥200g、辣椒2根、蒜頭8粒、薑2片、羅漢果1粒、八角2粒、桂皮少許 

醃料： 
醬油、鹽、酒、胡椒粉、水 

調味料： 
醬油1/2杯、水2000C.C.、冰糖1大匙、紹興酒2大匙、味 醂2大匙、白胡椒粉少許 

涼拌雞絲材料： 
滷好的雞腿兩支、白木耳20g、辣椒絲兩根、香菜15g、小番茄6顆、白芝麻少許 

調味料： 
泰國魚露1/2茶匙、檸檬汁1大匙、鹽1/2茶匙、細糖1/2茶匙、蒜末1茶匙、香油、
辣油少許 

作法： 
1‧將雞腿洗淨後將內側劃開，放入醃料醃漬。
       ＊雞肉劃開先醃過可以幫助入味。 

2‧起油鍋先炸香蔥段，雞肉瀝乾後抹上少許醬油炸至金黃後撈出。
      ＊經過油炸的雞腿會產生香氣，也能上色，成品才會更漂亮。 

3‧取一砂鍋熱油爆香辣椒、蒜頭、薑片、續入醬油煮香，放入拍碎的羅漢果，
      排入炸過的蔥墊底，放入雞腿，加上水和調味料及其他香料煮滾。
      ＊加入羅漢果有天然的甘甜味。

4‧加入紹興酒增加酒香氣，轉小火滷２５分即可食用。 

5‧滷好的雞腿去骨拆成雞絲，加入燙過的白木耳，魚露、檸檬汁等調味料拌勻
      即成 涼拌雞絲 。

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 藥膳滷雞腿 

材料： 
仿仔雞腿、蔥段、薑片、辣椒段、滷包（八角、花椒粒、小茴香、草果）、中藥（
當歸、人蔘、紅棗、川芎、青岐、甘草）太白粉、白芝麻、小番茄、小黃瓜、醃菜 

調味料： 
醬油、醬油膏、冰糖、鹽、糖色、米酒、胡椒粉、香油、五加皮藥酒 

醃燻料： 
鋁箔紙、白米、乾茶葉、麵粉、糖、蔥尾 

作法： 
1‧爆香蔥、薑片、辣椒段後加入滾水，滷包，再加入所有調味料，加入中藥和
      五加皮藥酒煮十分鐘。
      ＊加入五加皮藥酒可以增加中藥及酒香味 。

2‧雞腿去骨後放入滷湯忠等水滾後關最小火，蓋鍋蓋浸滷４０分。
      ＊不可以用大火一直滾，以小火浸滷可以保持雞腿的完整性而且肉質較Ｑ軟。 

3‧滷好的雞腿取部份煙燻，用鋁箔紙鋪在炒菜鍋上，放入白米、乾茶葉、麵粉、
       糖，放上蒸架，再鋪上蔥尾，放入雞腿。
      ＊煙燻時用蔥尾可以增加香氣又可避免雞肉沾黏蒸架。

4‧滷好的醬汁取部分燒開芶芡亮香油，淋在雞肉上，灑上白芝麻 。










轉載自 中天電視冰冰好料理