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蔥爆肥腸  柯以柔/海鮮焗烤飯  張勛傑  大明星來下廚

蔥爆肥腸  柯以柔  大明星來下廚




                      

主食材：
滷好的大腸3條(切段)

副食材：
辣椒2條(切小段)、青蔥3條、蒜苗3條、薑

調味料：
醬油、砂糖、醬油膏

做法：
1‧起鍋寶，加入醬油汆燙一下大腸後，撈起切小段。起高溫油鍋，將滷好的肥腸
      下去油炸至表面稍呈有深色及脆度後撈起瀝油。

2‧起鍋，放入已經炸好的肥腸，用肥腸的油爆香薑末、蔥段、蒜苗，加進少許的
       糖大火拌炒，再倒入1小碗水繼續拌炒入味。

3‧同上鍋，加進辣椒拌炒直至辣味產生後，最後加少許醬油、醬油膏拌炒至醬汁
      收乾即可起鍋，裝飾盛盤。

海鮮焗烤飯  張勛傑  大明星來下廚






                       

主食材：
白飯1大碗

副食材：
焗烤用起司絲、花枝(切塊) 、蝦仁半斤(去好腸泥)、雞蛋2顆、蔥花、洋蔥末、蒜末、洋菇(去梗切片)、奶油半塊、麵粉1碗、雞高湯1碗、冷凍蔬菜丁(先燙熟)

調味料：
鹽巴、雞粉

做法：
1‧△ 起鍋熱油，打入蛋液拌炒成型後放進白飯、灑入蔥花，再以雞粉、鹽巴提味，
       翻炒均勻後撈起舖入焗烤盤。起滾水鍋，川燙花枝圈、蝦仁至稍微變色後，
      撈起泡入冰水冰鎮，備用。

2‧烤箱預熱200度，備用。起鍋，以奶油爆香洋蔥末、蒜末，加入麵粉、雞高湯
      拌和，再將三色蔬菜丁，以雞粉調味，再放入洋菇片拌炒均勻，撈起舖入焗烤盤
      (即成第二層)。

3‧再將花枝、蝦仁舖入焗烤盤，最後舖滿起司絲，放入烤箱烤約5分鐘，烤至表面
      呈金黃酥香，裝飾盛盤即完成。

大明星指定菜：韭黃牛肉→阿基師




滑嫩牛肉結合韭黃濃郁香氣，入口幸福滋味，讓人忘懷不了！





                         



特色：
1‧牛肉與韭黃的味道要結合
2‧韭黃不易收汁拌炒時不要有太多的水份
3‧韭黃易熟拌炒時火候要掌控確實      






材料：
牛肉絲100g、韭黃100g、薑絲5g、蔥段、辣椒絲5g、筍絲酌量




調味料：
醬油2T、水30㏄、蠔油、黑醋、糖

       



做法：

1‧將韭黃切約3公分長〈韭黃的纖維直順，太長不好咀嚼〉。
2‧醃牛肉：加醬油、少許糖〈幫助醬油吸收更有味道〉、太白粉拌勻， 少許熱油
     拌勻〈有潤滑的效果〉。
3‧調醬汁：加醬油、蠔油和勻蠔油〈有芡粉的效果〉。
4‧起鍋，將牛肉炒約五分熟，盛盤備用。
5‧同鍋，爆香薑絲〈薑受熱慢〉，加入韭白及蔥白，味道上來後，加入辣椒絲。
6‧加入牛肉拌炒，加入韭黃拌炒，放入調味料拌勻，起鍋前加少許烏醋提香。











轉載自 型男大主廚官方網站