珍愛食譜

播出時間：03/18(二) 料理大對決

料理對決主題： 菜香肉鮮！超經典風味小吃來一碗榨菜肉絲麵   




老饕評審團： 郭月英 張信宏 費奇  







榨菜原產於四川，民國45年左右，榨菜的栽培和醃法輾轉傳到台灣，20年後，
苗栗縣公館鄉蔚為台灣榨菜生產中心。因為濱臨後龍溪，由砂礫土及壤土所組成之
沖積土，土壤肥沃極適合榨菜的生長，榨菜是大芥菜的變種，它的莖部有許多的
瘤狀突起，在製作時須經壓榨，因此得名「榨菜」。榨菜含有豐富的維生素和
礦物質，具幫助消化、健胃整腸、驅寒除濕的功用。榨菜吃之前要先泡水，切成絲，用榨菜做的料理很多，最有名的莫過於榨菜肉絲麵。今天兩位老師將會分別為大家
示範家庭版和創業版的榨菜肉絲麵，千萬不要錯過囉！









來賓： 張麗蓉老師
 
 
菜名： 榨菜肉絲麵疙瘩

 



 
材料： 
里肌肉 300g、榨菜1個、蔥段適量、紅辣椒2支、高湯適量 

醃肉材料： 
醬油 1大匙、香油2大匙、酒1茶匙、水2大匙、太白粉1大匙 

麵疙瘩材料： 
中筋麵粉 1又1/2杯、太白粉1/2杯、鹽1茶匙、水1杯、沙拉油適量 

調味料： 
香油 1茶匙、鹽少許、胡椒粉少許 

作法： 
1‧榨菜放入水中清洗切絲，紅辣椒去籽切絲備用。 

2‧里肌肉切絲，加入醃肉材料抓勻，醃 5分鐘。
      ＊醃肉時加入香油，可以讓炒出來的肉絲不沾黏，又可以增加香味。 

3‧油鍋燒熱，放入蔥段爆香，再放入里肌肉炒至變色。 

4‧同鍋放入榨菜絲、紅辣椒絲、水，調味後炒至熟透盛起備用。 

5‧用桿麵棍將麵粉、太白粉、水、鹽一同和成麵團。
      ＊在麵團中加入太白粉，可以增加麵疙瘩的口感，讓麵疙瘩更Q。 

6‧煮一鍋滾水，將麵團加入少許沙拉油，剝入鍋中煮 2-3分鐘。 

7‧將煮熟的麵疙瘩撈出盛入碗中，加入高湯，放入榨菜肉絲即完成此道料理。

來賓： 莊寶華老師

菜名： 榨菜肉絲麵 

材料： 
榨菜 1斤、前腿肉1/2斤、陽春麵條、鹽、蔥花、紅蔥油、小白菜 

高湯材料： 
清水 4斤、竹筍6兩、蔥1兩、薑1兩、米酒1大匙、香菇頭1兩 

醃肉材料： 
醬油 1大匙、酒1茶匙、太白粉1茶匙 

調味料： 
淡色醬油 1大匙、糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、香油少許 

作法： 
1‧榨菜切絲，泡入冰水 10分鐘。

2‧前腿肉切絲，用醃肉材料醃 10分鐘。 

3‧煮一鍋水，將竹筍、蔥、薑、米酒放入鍋中。 

4‧起鍋爆香香菇頭，倒入步驟 1的鍋中，煮30分鐘成為高湯。
      ＊在高湯中加入爆香過的香菇頭，除了取香菇頭本身的鮮味，還能增加香氣。
 
5‧起鍋先炒肉絲，放入蔥花、榨菜絲、少許高湯以及調味料，直至汁收乾撈起
      備用。    
     ＊加入淡色醬油來調味，可以在不影響湯頭清澈的色澤下，增加榨菜肉絲的
         鹹味。 

6‧煮一鍋滾水，放入陽春麵條。 

7‧在盛碗的底部放少許鹽，將陽春麵條撈起放入碗中，沖入高湯。 

8‧麵條上放上榨菜肉絲，灑紅蔥油、蔥花、小白菜即完成此道料理。  














轉載自 中天電視冰冰好料理