越式牛筋牛肉湯  柯俊年/麻辣臭豆腐   蔡季芳







越式牛筋牛肉湯 開心妙煮廚 柯俊年  * 重播 11/13/07 節目內容



               






材料:
牛肉片300g、熟牛筋300g、洋蔥半顆、豆芽菜300g、九層塔少許、檸檬1顆、
辣椒2根





調味料:
越南牛肉醬膏2大匙、魚露1大匙、糖1大匙、胡椒粉1小匙




做法:
1‧熟牛筋切大塊,洋蔥切絲,檸檬1切為4,辣椒切丁,牛肉切大片備用。

2‧滾一鍋水,先放入熟牛筋和洋蔥煮滾,再加入越南牛肉醬膏、魚露、糖、
      胡椒粉、豆芽菜和牛肉片拌煮至牛肉變色,然後起鍋盛入碗中,再加入辣椒、
      九層塔和檸檬片即可完成。














麻辣臭豆腐  小吃輕鬆做 蔡季芳   * 重播 12/07/07 節目內容





                  



材料:
臭豆腐6塊、絞肉2兩、鴨血3塊、老薑1小段、香菜末適量、酸菜1杯、蝦皮2大匙、
花椒粒1大匙、滷香包1包、孜然1小匙、粗辣椒片半杯





調味料:
雞粉2小匙、鹽適量、醬油膏3大匙、香油1碗、辣豆瓣醬3大匙





做法:
1‧鍋子燒熱後,倒入半碗沙拉油和半碗香油,先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香,
      再加入蝦皮和絞肉炒香後,加入辣豆瓣醬炒香,再加入醬油膏燒滾後,
      倒入6杯水煮開。

2‧接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包,蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐
      漲大, 再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後,轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾,
      再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用。

3‧花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉,再倒入放了粗辣椒片的碗中,
       加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用。

4‧鍋中倒入3/4杯沙拉油,燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後,熄火沖入
       麻辣粉中快速拌勻,再放涼成為麻辣油備用。

5‧食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開,再起鍋盛碗,並依個人喜好加入適量的
       麻辣油和香菜末即可完成。





廚師叮嚀:
*也可在麻辣粉中加入1顆八角,會使味道更香。

*手工臭豆腐較適合清蒸或油炸,而機器製做的因質地較軟,比較適合滷煮。

*因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬,所以在煮至漲大前,鍋底的鹹度需調得
    比較淡。

*鴨血在入鍋烹煮前,需一直浸泡在水中,才不會產生脫水現象,破壞Q嫩的
     口感。






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