珍愛食譜

播出時間：01/31(四) 料理大對決

料理對決主題： 2008開運年菜長長久久「長年菜」

老饕評審團： 張麗蓉 邱志義 莊寶華  

來賓：  中國父餐廳廚藝總監 －張信宏師傅

 
菜名：  長年菜金玉樽

材料： 
芥菜葉10張、芥菜仁10段、板豆腐6塊、金華火腿末60ｇ、蝦仁丁100ｇ、
香菇丁80ｇ、薑末10ｇ、香菜末少許、干貝100ｇ、枸杞20ｇ、雞蛋1顆 

調味料： 
雞高湯1000ｃｃ、鹽少許、白胡椒粉少許、太白粉適量、香油少許、海苔醬適量 

作法： 
1‧芥菜葉取前段、芥菜仁切塊後先川燙備用。 

2‧板豆腐押出水分，再充分捏碎，加入金華火腿末、蝦仁、香菇、薑末、
      香菜、枸杞及調味料拌勻。
      ＊加入金華火腿不僅可以增加鹹味與鮮味，並且可以增加油份。 

3‧豆腐捏成丸子狀入油鍋油炸。
      ＊油炸之後的油份可以讓長年菜吃起來不乾澀 。

4‧芥菜葉包住肉丸子，排入鍋中，放入高湯，加入干貝和芥菜仁煨半小時。
      ＊加入干貝可以提高鮮味 。

5‧芥菜丸子和芥菜葉取出後排盤，剩餘的高湯調味後芶芡淋醬即可上桌。
 

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 長年菜花蟹煲 

材料： 
花蟹2隻、長年菜1斤、五花肉片4兩、豆豉1/2兩、薑絲少許、蒜頭片4顆、
辣椒片1支、蔥段2支、三合粉20ｇ 

調味料： 
ＸＯ醬10ｇ、花雕酒100ｃｃ、醬油10ｇ、糖5ｇ、胡椒粉少許、雞高湯2飯碗、
香油少許、鹽少許 

作法： 
1‧長年菜用滾水，加少許的沙拉油煮五分鐘備用。
      ＊加入沙拉油煮可以讓長年菜顏色翠綠又不乾澀。 

2‧花蟹殺青洗淨，一隻切六塊，灑上三合粉起油鍋炸至五分熟 

3‧起油鍋爆香蒜片、辣椒片、蔥段、薑絲、豆豉、五花肉，再加入ＸＯ醬爆炒，
      入高湯後調味煮開備用。
      ＊加入ＸＯ醬可以提香增味，五花肉可以增加油質，讓長年菜更順口，
           豆豉帶甘味。 

4‧長年菜切小段放入砂鍋中，將花蟹放在上面，再把炒好的醬汁淋上去，
      加入花雕酒，以小火煮八分。
＊加入花雕酒可以提升這道菜的香氣。