珍愛食譜

播出時間：01/30(三) 料理大對決

料理對決主題： 2008開運年菜佛跳牆   林美慧

老饕評審團：張麗蓉 謝宜芳 梁瓊白 

佛跳牆的由來，一般都說是廟裡的小和尚偷吃肉，被老和尚發現，小和尚一時
情急，抱著肉罈子跳牆而出，因而得名。又有一說是此菜創於光緒丙子年，
當時福州官銀局的長官，在家宴請布政司楊蓮，長官的夫人是浙江人，為烹飪
高手，以雞、鴨、豬肉置於紹興酒罈中煨製成餚，布政司楊蓮吃了讚不絕口，
回到衙內，要掌廚的鄭春發如法調製，鄭春發在主料裡又增加鮑參翅肚，味道
更甚官銀局，因此佛跳牆的做法由此產生。無論如何，佛跳牆是過年年菜中
最為人所熟知的，開放網路推薦年菜後，希望節目示範佛跳牆的觀眾朋友
不勝其數，今天特地請到大師傅來教大家製作餐廳版的佛跳牆，烹飪老師來示範
獨家家庭版佛跳牆，千萬不要錯過囉！

來賓： 林美慧

 
菜名： 富貴佛跳牆

 材料：

元蹄適量、魚皮適量、栗子適量、小珠貝適量、小勾翅適量、扁魚2片、
芋頭適量、脆筍適量、大蒜適量、大白菜適量、冬菜適量、高湯1大碗 



調味料：
醬油2大匙、胡椒粉少許 

作法： 
  1‧元蹄川燙，瀝乾水分，加3大匙醬油浸泡上色。 

  2‧栗子泡漲，挑去硬膜，瀝乾水分。 

  3‧珠貝用酒泡軟，芋頭切塊，脆筍浸漲，大蒜去膜，大白菜剝大片，
        冬菜略洗。 

  4‧乾魚皮泡水2天，其中要換水1次，加少許蔥段、薑片小火燜煮1小時，
        蓋上鍋 蓋燜至涼，倒去水分後以上述方法再做一次，洗淨即可。 

  5‧小勾翅排入盤中蒸20分鐘，取出泡清水中半天至漲大，撈出浸泡於高湯中。 

  6‧油鍋加熱，依序放入芋頭、栗子、大蒜、步驟1的元蹄、扁魚炸至微黃。
        ＊扁魚的特殊香氣可以提出佛跳牆所有材料的香氣，使之味道更佳。

  7‧起油鍋，加3大匙油，炒軟大白菜，入脆筍、冬菜拌炒，再加入調味料拌勻。
        ＊加入冬菜具有提鮮的作用，可以讓整個湯頭更加鮮味十足。

  8‧取一甕，先裝入步驟7的大白菜料，依序加入栗子、芋頭、大蒜、元蹄、
        魚皮、珠貝，倒入調味好的高湯，蓋上玻璃紙。 

  9‧將步驟8的甕放入電鍋，外鍋加2杯水煮至跳起，外鍋再加2杯水，反覆3次。 

10‧加第3次水時，將步驟5的小勾翅排在最上頭入蒸至跳起即完成此道料理。 
  
 

來賓： 邱志義 




菜名： 一品佛跳牆

材料：
 
魚皮100g、蹄筋50g、豬腳150g、排骨150g、豬肚50g、冬菇50g、鴿蛋50g、
栗子50g、脆筍片150g、干貝6粒、小勾翅6片、智利鮑6粒、雞腿肉150g、
蒜頭酥10g、油蔥酥10g、芋頭100g、五香粉適量 





調味料：
蠔油少許、醬油少許、米酒少許、糖少許、烏醋少許、胡椒粉少許、雞高湯1大碗 

作法： 
1‧排骨、雞腿肉用五香粉1小匙、醬油1小匙調味，沾地瓜粉備用。
      ＊用五香粉來醃排骨、雞肉，可以讓肉香更濃郁，口感更好，有古早味的
          感覺。

2‧將新鮮魚皮、泡開脆筍、豬肚用水川燙備用。 

3‧起油鍋，油炸步驟1的排骨、雞腿肉、芋頭、栗子、豬腳、鴿蛋、香菇。 

4‧取一甕，依序放入脆筍、芋頭、鴿蛋、豬腳、豬肚、排骨、蹄筋、雞腿肉、
       步驟2的魚皮、鮑魚、干貝、小勾翅。 

5‧將所有調味料、蒜頭酥、油蔥酥加入高湯中煮開。
      ＊湯汁中加入蒜頭酥，可以讓湯頭更加鮮美，入口會有甘味。

6‧將步驟5的湯汁倒入步驟4的甕中，大火蒸90分鐘即完成此道料理。