珍愛食譜

播出時間：01/29(二) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出鮮嫩入味、口感滑順的紅糟雞？



老饕評審團： 邱志義 梁瓊白 胡天蘭  

來賓： 礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王

 
菜名： 紅糟醉雞

材料： 
仿仔雞腿、花雕酒、紅糟、筍片、香菇、薑片、蛋黃、紅蔥頭、蒜頭、蘆筍、
雞油、太白粉、糖、紅麴冬瓜 

做法： 
1‧仿仔雞腿切成骨牌狀，筍、香菇、薑切成片狀。 

2‧將步驟 1的食材用紅糟、糖、紅麴冬瓜醃製20分鐘。
     ＊加入紅麴冬瓜可以使紅糟雞入味更快速，且有入口回甘的功效。 

3‧將步驟 2的食材排成列狀，入鍋蒸10分鐘。 

4‧起鍋倒出湯汁，加入花雕酒，勾芡後加入蛋黃。
      ＊花雕酒加熱後，酒香氣會完全提出，可以使紅麴和雞肉的味道更加圓融。
      ＊勾芡後才加入蛋黃，可以使料理更加滑順，與雞肉更合味。 

5‧用蘆筍排盤即完成此道料理。

來賓：  郭老師養生料理餐廳─郭月英、李維修

菜名： 紅糟雞捲






 
材料：
紅糟醬 3大匙、去骨雞腿2隻、棉線2條、薑1段、青蒜1支 

調味料： 
醬油 3大匙、冰糖1大匙、米酒頭2大匙 

做法： 
1‧薑洗淨，切碎末備用。 

2‧雞腿洗淨，用棉線綁緊。 

3‧油鍋入薑末爆香，續入紅糟醬小火炒香至微焦。 

4‧在步驟 3的鍋中加入醬油、冰糖、米酒頭調味，再加入水1/2碗和勻。
       ＊加入米酒頭可以使整道料理更加香氣十足，也能讓雞腿更入味，釋放出
           蛋白質。 

5‧將步驟 2的雞腿放入步驟4的鍋中煮，大火煮開後轉小火煮約20分鐘。
      ＊過程中要不時地翻轉一下，免得黏鍋底。 

6‧將步驟 5的雞腿取出放涼，切片排盤。 

7‧將青蒜絲撒在步驟 6的雞腿上。 

8‧起鍋熱水，下麵線，待煮滾後 2分鐘取出瀝乾。
      ＊剩餘的紅糟醬汁也不要浪費，用來淋在麵線上，除了對味之外，更增添喜氣。 

9‧將步驟 5的紅糟醬汁淋上拌勻，撒上青蒜末即完成此道料理。