珍愛食譜

播出時間：01/28(一) 料理大對決

料理對決主題： 皮薄餡多湯鮮美溫州大餛飩    



老饕評審團： 胡天蘭 邱志義 梁瓊白  




餛飩的起源，一般認為是在漢代，據漢代楊雄的《方言》書中記載：「餅謂之飪，或謂之餛」，飪餛後來轉稱為餛鈍。三國魏張揖的《廣雅》一書說：「餛鈍，
餅也。」可見東漢末，三國初就已有「餛飩」的稱呼。餛飩在我國南方，因地域
不同，風味殊異。餛飩的皮、餡料、湯汁皆十分考究。名稱也是異彩紛呈，
如廣東叫它「雲吞」，福州叫「燕皮餛飩」，湖北叫「包面」，四川和雲南貴州
叫「抄手」，皖南叫「包袱」，浙西南、閩中、閩南叫「扁食」等等。而所謂的
溫州大餛飩，顧名思義，就是「大」，皮薄餡兒多，其中的肉可是大有學問的哦！其不能太肥，不然會感覺太油膩；也不能太瘦，否則吃起來乾乾澀澀的，一點兒
也不滑口。因此，道地的溫州餛飩，講的是家鄉味，吃起來清淡爽口，溫和沒有
刺激性，肉質鮮美。今天請到兩位小吃高手要為您示範兩種大餛飩的作法與湯頭，精采的內容千萬不要錯過囉！

來賓： 林美慧老師
 
 
菜名： 蝦肉大餛飩

材料： 
大餛飩皮半斤、夾心絞肉 4兩(絞兩次)、蝦仁4兩、蛋一個、芹菜末2大匙、
冬菜2大匙、雞高湯1000CC、豬油蔥1大匙 

調味料： 
餡料 :鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、香油適量、水1/2杯 

湯：
:鹽1小匙、胡椒粉少許、香油少許 

做法：
1‧蝦仁去腸泥用鹽巴抓洗，瀝乾水分，拍成泥狀。 

2‧蝦仁加入絞肉拌勻，加入全蛋及調味料充分拌至黏稠狀。
       ＊加入雞蛋可以讓餡料吃起來更滑嫩。
 
3‧取餛飩皮置於手掌上，以竹片塗抹一大匙餡料在餛飩皮上，將五隻手指往內
       捏成空心狀，倒扣在扣盤上。
 
4‧鍋中高湯燒開，放入１０粒煮至浮起，加入冬菜、調味料、豬油蔥，
      灑入芹菜末。
     ＊加入冬菜與豬油蔥可以提香和提鮮。 

5‧滾水放入10顆餛飩煮至浮起，放入碗中，加入高湯即可。

來賓： 莊寶華老師

菜名：菜肉大餛飩 




 

材料： 
青江菜半斤、五花絞肉半斤(瘦肉5：肥肉3)、皮凍２大匙、薑泥1/2茶匙、蒜泥1/2茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、胡椒1/2茶匙、香油少許、鹽巴1/2茶匙 

高湯料： 
清水４斤、雞骨１付、豬骨1付、蔥一支、薑２－３片、米酒一大匙、柴魚片、蝦皮、鹽巴、
芹菜末、蔥油、蔥油、青菜、胡椒、香油 

做法：
1‧雞骨川燙後，加入滾水中，加入蔥、薑米酒等，柴魚片放入布包中，煮30分。
      ＊加入柴魚片可以增加香氣和鮮味。
 
2‧肉剁出黏性，拌入鹽巴和皮凍，加入調味料，加入青江菜末拌勻醒30分。
      ＊加入皮凍可以讓餡料更鮮嫩更多汁。 

3‧取餛飩皮置於手掌上，竹片塗抹餡料在餛飩皮上，將五隻手指往內捏成
      空心狀 。 

4‧餛飩放入滾水中煮至浮起，倒入加有鹽、胡椒粉、香油在碗底的碗中，
     再加入高湯、榨菜絲、蔥油、小白菜、蔥花、蛋皮絲、海苔絲。