珍愛食譜

料理補習班-改造菜單 【葉承欽老師 ㄟ 雞骨褐色高湯】 




材料：
雞胸骨、 洋蔥、 西芹、 胡蘿蔔、 蒜苗、 大蒜、 月桂葉、 紅酒 、蕃茄糊、
沙拉油、 水 




做法：
  1‧烤箱預熱220℃ 。

  2‧雞胸骨洗淨之後以220℃烤至焦黃備用 (要翻面) 。

  3‧將所有洋蔥、西芹、胡蘿蔔和蒜苗皆切成大小相同的丁狀。 

  4‧取一深鍋加入沙拉油熱鍋，加入大蒜、洋蔥、胡蘿蔔、西芹及蒜苗 。

  5‧用中火拌炒至蔬菜軟爛。 

  6‧加入月桂葉拌炒至洋蔥微焦。

  7‧加入蕃茄糊拌炒均勻。 

  8‧加入紅酒濃縮後關小火。 

  9‧將烤至焦黃的雞胸骨倒入鍋中翻炒(將雞骨敲細) 。

10‧加水，開大火煮至沸騰之後，改為小火熬3小時。 

11‧熬煮期間將油沫撈除1次。 

12‧過濾靜置後將上方的紅色浮游撈出（留做麵糊之用）即可 。



 備註：
＊西餐的四個好朋友：洋蔥、西芹、胡蘿蔔和蒜苗，有去腥矯臭及提香的功效。 








料理補習班-改造菜單【葉承欽老師 ㄟ醃牛排】 





材料：
沙朗牛排、 洋蔥、 西芹、 鳳梨、 沙拉油、 黑胡椒粒 






做法：
1‧將洋蔥切成小丁、西芹亦同。 

2‧鳳梨洗淨切去頭部將鳳梨連皮一同切成1公分左右後片狀備用。 

3‧取一鋼盆放入切好的洋蔥、西芹、黑胡椒粒輕拌均勻。 

4‧加入沙拉油再度輕拌均勻後放入牛排輕輕翻拌一下使牛排都沾裹到蔬菜與
      沙拉油。 

5‧取一個保鮮盒將步驟4的牛排連同蔬菜層層與切片的鳳梨交疊放入盒中密閉
      冷藏醃至8小時左右即可。 







料理補習班-改造菜單【葉承欽老師褐色麵糊】 





材料：
熬製褐色雞骨高湯所撈出的紅油 、奶油 、低筋麵粉 






做法：
1‧將紅油到入深鍋之中並加入奶油一同加熱至160℃。 

2‧加入低筋麵粉以中小火慢慢拌炒至均勻成糊狀即可。 








料理補習班-改造菜單【葉承欽老師 ㄟ黑胡椒醬】 






材料：
雞骨褐色高湯、 培根（肥一點）、 紅蔥頭 、洋蔥 、黑胡椒粗粉 、紅酒 、
迷迭香、 月桂葉、 褐色麵糊 







做法：
  1‧將紅蔥頭 洋蔥 培根切碎備用。 

  2‧空鍋內放入培根煎炒至焦黃。 

  3‧加入洋蔥拌炒至洋蔥呈微褐色。 

  4‧炒香紅蔥頭。 

  5‧加入黑胡椒粗粉拌炒至胡椒香味飄出。 

  6‧加入紅酒收乾酒汁。 

  7‧加入迷迭香、月桂葉略炒至香味飄出。 

  8‧加入雞骨褐色高湯。 

  9‧大火煮至沸騰之後改為小火熬15-20分鐘。 

10‧以褐色麵糊調整濃度。 









料理補習班-改造菜單 【葉承欽老師 ㄟ蘑菇醬】 






材料：
雞骨褐色高湯、 新鮮香菇、 洋菇片（罐頭擰乾水分）、 洋蔥、 紅蔥頭、
百里香、 義大利香料、 月桂葉、 白蘭地 、鹽適量、 褐色麵糊適量、
奶油 、糖適量 、鮮奶油 







做法：
  1‧將紅蔥頭 洋蔥 切碎備用。 

  2‧新鮮香菇切片炸至焦黃備用 。 

  3‧取一深鍋奶油溶化加入洋蔥拌炒至洋蔥呈微褐色。 

  4‧加 入紅蔥頭拌炒。 

  5‧加入罐頭洋菇片拌炒。 

  6‧加入炸過的新鮮香菇拌炒。 

  7‧加入義大利香料、月桂葉拌炒。 

  8‧加入白蘭地引香 

  9‧加入雞骨褐色高湯。 

10‧大火煮至沸騰之後以褐色麵糊調整濃度。 

11‧加入鮮奶油調味即可。