珍愛食譜

砂鍋魚頭  施建發/三色金發粿  蔡季芳







砂鍋魚頭  輕鬆煮年菜 施建發          ＊重播 2007.02.19 內容





材料： 
鰱魚頭半個、 青蒜2支、香菇2朵、大白菜1斤、薑4片、紅辣椒1支、
綜合火鍋料適量、魚板1小塊、豆皮6塊、豆枝50g、扁魚2片、金針1小撮、
鵪鶉蛋10顆、蹄筋100g、墨魚半隻、蝦子6隻、素海參200g、紅蔥酥1大匙  




調味料：
醬油1大匙、烏醋1大匙、麻油2大匙、米酒1大匙、沙茶醬2大匙、糖1大匙、 
鹽1小匙、胡椒粉少許  





做法：
1‧先將魚板切片，蝦子剪去鬚角，金針先打結後泡軟，泡軟的香菇1開4，
  　薑切片略拍後切細末，辣椒去籽切小段，青蒜苗切斜片備用。

2‧再將大白菜先1開4，切去粗梗後切大片塊放入滾水中汆燙備用。

3‧並將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入滾水中汆燙後，撈出瀝水備用。

4‧接著將魚頭先抹上少許醬油、酒、鹽和胡椒粉略醃，放入油鍋中炸酥炸乾後
      撈出瀝油，再將扁魚炸一下呈現金黃酥脆後，撈出瀝油略壓碎備用；也將蝦子
      快速過油炸至變色備用。

5‧鍋中燒熱1大匙的黑麻油和沙拉油，先爆香薑末，再放入沙茶醬炒香後，
      加入米酒、醬油和水大火燒開，再放入扁魚酥、紅蔥酥、胡椒粉、香菇精、
      鹽和糖調味以小火煮開後，放入白菜煮滾，再撈出盛入砂鍋中墊底備用。

6‧接著再將火鍋料、魚頭和蝦子放入鍋中煮滾後，將魚頭撈出盛入砂鍋中，
       再將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入湯汁鍋中煮開，將蒜苗段和
       辣椒放入拌煮一下後，將材料全部撈出盛入砂鍋中，再將湯汁舀入砂鍋中，
      起鍋前滴入烏醋，就完成今天的這一道砂鍋魚頭了。





師傅叮嚀：
＊油炸魚頭時，將眼睛朝下放入鍋中，避免油爆傷到自己。

三色金發粿 小吃輕鬆做  蔡季芳               ＊重播 2007.02.14　節目內容






材料： 
罐頭玉米粒3/4杯、蓬萊米粉1杯、香菜1把、二砂糖半杯、火腿3片、
泡打粉1小匙、蛋黃粉2大匙、小蘇打粉1/4小匙、低筋麵粉1杯半    





做法：
1‧將火腿切小丁片，香菜切細末備用。

2‧取一個大碗，放入二砂糖和1杯半的冷水調至糖溶化，再加入低筋麵粉、
      蓬萊米粉、蛋黃粉、泡打粉和小蘇打粉攪拌均勻後，加入玉米粒、火腿和
      香菜末拌勻，再倒入杯模或碗中至8.9分滿，移入水沸騰的蒸鍋中以大火
      蒸12-15分鐘即完成今天的三色金發粿了。




廚師叮嚀：
＊小蘇打可以使膨脹效果更佳，但需適量添入，過多會發出苦味。

＊蒸鍋中的水需要先煮到沸騰。

＊如果是用瓷碗來蒸，則瓷碗需要先放入鍋中蒸熱。

＊掌握「炒鍋比蒸籠好，小鍋比大鍋好」的口訣，並選擇無氣孔的鍋蓋或將
     氣孔封住，讓熱氣循環對流的作用更好。

＊入蒸鍋後的12分鐘內，千萬不可掀蓋偷看，會使得膨脹的效果失敗。