播出時間:01/23(三) 料理大對決

料理對決主題: 年節送禮第一首選牛軋糖VS南棗核桃糕


老饕評審團: 費奇 徐天麟 林美慧  

就要大過年了,人家說「吃甜甜,好過年」,現在大家開始要忙著辦年貨、送禮、做年菜,在辦年貨的時候很多人都會買很多糖果,甚至有人會買糖果禮盒來致贈
親友,尤其是牛軋糖和南棗核桃糕可以說是熱門中的熱門。因為物價高漲,很多人都希望可以自己動手來做,甚至有觀眾上網要求節目教他們做糖,所以今天我們
要實現大家的願望,一次教兩種,讓您今年的年節送禮不失體面,大家千萬不要
錯過囉!








來賓: 辜惠雪老師

 
菜名: 南棗核桃糕


材料: 
麥芽糖650g、水50g、細砂糖80g、鹽5g、棗泥漿300g、棗泥豆沙300g、
日本太白粉35g、水65g、橄欖油50g、核桃400g 


作法:
1‧烤箱預熱至八十度,核桃放入後悶熟保溫。 

2‧麥芽糖、水、細砂糖、鹽放入鍋中加熱煮沸。 

3‧棗泥漿和棗泥豆沙分次加入,煮至完全散開無顆粒狀。 
       *加入棗泥漿可以讓棗泥的香氣更加濃郁。 

4‧日本太白粉調入水後,加入鍋中煮至濃稠,取少量放冷式軟硬度至Q而不黏
       即可關火。
       *太白粉水可以幫助糖成型凝結,而且選用日本太白粉較不會出水 。

5‧核桃倒入混合拌勻,趁熱倒入平盤冷卻。 

6‧取出切成 1.5X4的大小,用糯米紙與玻璃紙包裝。 






來賓: 張麗蓉老師


菜名:牛軋糖
 


 

材料: 
麥芽貽(85%)1000g、熱水240g、砂糖150g、海藻糖100g、鹽12g、蛋白75g、
塔塔粉5g、無鹽奶油200g、奶油香精5g、金鑽酵素5g、奶粉300g、花生1200g 


工具: 
200度溫度計、雪平鍋、木匙、牛角刀、糖果紙 



作法:
1‧將麥芽貽、熱水、砂糖、海藻糖、鹽煮沸加熱至128度-136度
    (用中火)。
     *加海藻糖可以讓糖果保溼,而且也降低甜份。 

2‧蛋白加入塔塔粉打到硬性發泡,將糖漿慢慢倒入。
      *塔塔粉屬酸性,可以幫助蛋白打發不容易消泡,而且讓糖果色澤更白更佳。 

3‧加入奶油再加奶油香精、金鑽酵素,再拌入奶粉後拌入花生。
      *花生用100度-120度保溫備用,加入酵素可以將澱粉轉化為葡萄糖,
           吃了不脹氣,也較為容易切開 。

4‧倒入模型桿平後待降溫切塊後包裝 。 











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