珍愛食譜

播出時間：12/26(三) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出入口即化、風味獨特的筍絲蹄膀？



老饕評審團： 張麗蓉 張信宏 費奇  






有句歇後語說：「豬八戒啃蹄膀─自相殘殺」，為什麼呢？因為蹄膀就是豬腿部靠
上肢的部位，也就是豬的大腿，台語叫做「腿庫」，此處的肉質肥而不膩，瘦不生渣，最富有彈性，與筍絲一起滷，就成為中式菜中的一道大菜─筍絲蹄膀。今天節目中將
請到兩位大廚師為大家示範這道大菜，不管是平時在家犒賞自己和家人，或是過年當
作一道體面的年菜都是非常令人心動的喔！趕快準備好筆記，跟隨大廚的腳步一步步
學會這道料理吧！










來賓： 礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王

 
菜名： 貴妃蹄膀

材料： 
蹄膀、桂竹筍、客家鹹菜、韭菜、香菜、蒜頭、大蔥、蘿蔓葉、西蘭花、麵粉 

調味料： 
醬油膏、黑糖、紅糖 

中藥材料： 
甘草、八角、香葉、肉桂 

作法： 
1‧蹄膀用 200度油溫油炸2-3分鐘，撈出備用。 

2‧起鍋入少許油，加入黑糖炒出焦糖味。
      ＊黑糖本身糖度不高，炒出的焦糖味可以使蹄膀更加香氣十足，且黑糖也更具
           營養價值。 

3‧續加入醬油膏、蒜頭炒香，加入清水、中藥材、步驟 1的蹄膀、桂竹筍、
       客家鹹菜，用小火滷4個小時。 

4‧在桂竹筍中塞入鹹菜，用韭菜綁起固定，切塊備用。
 
5‧取一鍋，倒入玄米茶、紅糖、麵粉，煙燻蹄膀約 3分鐘。
      ＊玄米茶有特殊的茶香味，用來煙燻蹄膀可以使蹄膀的風味更加獨特。
 
6‧將步驟 5的蹄膀剪開，用蘿蔓葉包起來，點上香菜排盤，擺入步驟4的筍絲
      即完成此道料理。 
 
 

來賓： 渡小月餐廳負責人─陳兆麟
 
菜名： 彩頭蹄膀

材料： 
豬蹄膀 3斤、酸筍1/2斤、白蘿蔔2條、大蒜3兩、青蒜3支、辣椒3支 

調味料： 
醬油 300cc、冰糖3兩、高湯500cc、蕃茄醬250cc、醬油膏100cc、辣豆瓣醬汁10cc、
豬油200cc 

作法： 
1‧起鍋放入高湯、冰糖、醬油、蕃茄醬、醬油膏、辣豆瓣醬汁以及大蒜、青蒜、
      辣椒煮沸備用。
      ＊只加入辣豆瓣醬汁而捨棄辣豆瓣的部分，主要是因為要取其色澤，而不要讓豆子
          影響口感。 

2‧白蘿蔔洗淨刨刀川燙備用。 

3‧蹄膀川燙備用。 

4‧將步驟 2的白蘿蔔、步驟3的蹄膀放入步驟1的鍋中燜煮1小時。 

5‧酸筍清洗兩次後川燙，再撈出溜水 1小時。 

6‧另起一鍋，放入豬油、步驟 5的酸筍、步驟4的滷汁，加水蓋過酸筍，燜煮40分鐘。
      ＊加入豬油來燜煮酸筍，可以使酸筍變得比較軟嫩，吃起來因為帶油分會更鮮美。
 
7‧將步驟 6的酸筍和蹄膀放入碗中，續蒸90分鐘。 

8‧起鍋倒扣排盤即完成此道料理。