播出時間:12/25(二) 料理大對決
料理對決主題 :如何煮出青翠鮮綠、香氣十足的翡翠羹?
老饕評審團: 胡天蘭 程安琪 蔡萬利
在餐廳裡常常看到一種料理,勾芡的湯汁上浮著一粒粒青翠的小蛋花,那一顆顆的
小蛋花就是俗稱的翡翠,據說是用菠菜汁做出來的喔!菠菜中含有豐富的營養物質,
其中維生素A的含量可以和胡蘿蔔相比,維生素C的含量也很高。因為菠菜含有
豐富的鐵,每100克菠菜中含鐵1.3毫克,有補血養血作用,是非常好的食物。
然而相信很多媽媽們都有同樣的困擾,許多小朋友就是不太愛吃菠菜,所以今天這道
料理一定要趕快學起來,保證小朋友吃不出菠菜的味道,逗趣的小蛋花還能吸引他們
一碗接一碗喔!而今天的大廚們還有不同於以往翡翠的作法,往下看,讓您長知識、
長技能的內容,錯過可惜唷!
來賓: 中國父餐廳廚藝總監-張信宏
菜名: 白玉翡翠羹
材料:
大豆苗適量、金華火腿適量、豆腐 1塊、蛋1顆、冰塊
調味料:
鹽少許、紹興酒少許、白胡椒粉少許、高湯適量、冰糖少許、香油少許、米酒少許
作法:
1‧火腿切絲,淋上少許米酒入籠蒸熟備用。
2‧大豆苗挑選嫩尖部位,入鹽水中略燙,撈出泡入冰塊水中,取出擠乾,
切成細末狀。
3‧豆腐切細條狀盛入湯盤中,入蒸籠蒸透,約 5、6分鐘。
4‧將步驟 1的火腿與汁分開擺放。
5‧高湯中加入步驟 4的蒸火腿汁、步驟2的豆苗末以及調味料勾芡。
*加入紹興酒比米酒的層次更高,可以提出料理的香氣。
6‧將蛋清加入步驟 5的高湯中攪散。
7‧將步驟 6的高湯倒入步驟3的豆腐上。
8‧蒸熟的鹹蛋剝殼切絲備用。
*加入鹹蛋除了讓翡翠羹的色澤更豐富外,其獨特的香氣也能增添料理的風味。
9‧將步驟 4的火腿絲、步驟8的鹹蛋放在步驟7的湯汁上即完成此道料理。
來賓: 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名: 翡翠干貝煲
材料:
干貝、銀魚、柴魚、芹菜末、蛋白、太白粉、沙拉油、米酒、雞高湯、鹽、冰糖
翡翠材料: (約2碗量)
菠菜 10兩、水2兩、蛋白4兩、玉米粉3兩、冰塊
作法:
1‧將菠菜和水用果汁機打成漿,加入玉米粉、蛋白拌勻。
2‧起油鍋至中溫,轉中火將步驟 1拌勻的菠菜漿慢慢倒入油炸。
*油炸過程中要讓油保持活動的狀態,否則翡翠很容易就全部結成塊。
3‧步驟 2 的翡翠起鍋放入冰塊水中冰鎮備用。
*將翡翠冰鎮可以去除多餘的油分,也可以使翡翠更加翠綠。
4‧干貝清洗後泡水,加入少許米酒用電鍋蒸 15分鐘備用。
5‧銀魚用 130 度的油溫過油撈出備用。
6‧將雞高湯和芹菜末煮滾,約 4 、 5 分鐘後,加入柴魚浸泡 5 分鐘。
*加入柴魚可以使湯頭增加鮮度,並且更加香氣十足。
7‧將芹菜末和柴魚濾出不要,留下高湯備用。
8‧將步驟 4 的干貝抓成絲、步驟 5 的銀魚放入步驟 7 的高湯中,加入鹽、
冰糖調味後勾芡。
9‧在步驟 8 的鍋中加入蛋白攪散,放入步驟 3 的翡翠即完成此道料理。
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