珍愛食譜

播出時間：12/24(一) 料理大對決

料理對決主題： 平安夜裏真平安─來一份聖誕特餐

中國人最重要的節日是過春節，對於外國人來說，一年中最重要的事就是過聖誕節了，聖誕節是誰的生日呢？當然不是聖誕老公公，這天是一個基督教的節日，慶祝耶穌
誕生，但是除了宗教的意義之外，外國人通常也在這天一家團聚吃大餐，互相交換
禮物。聖誕節到了，不僅小朋友開心，因為可以拿到聖誕禮物；大人也開心，
因為可以開聖誕Party；老饕更開心，因為有很多好料可以吃了。今天我們請到兩家
飯店，要為我們呈現聖誕大餐，不僅有正統的義大利聖誕餐，還有網路上詢問度很高的火雞大餐，到底怎麼做，大家可以睜大眼睛仔細看喔！

老爺大飯店Le café咖啡廳─李龍翔主廚

菜名：聖誕火雞美饌

                     



材料：
火雞1隻、調味蔬菜200g、西芹丁80g、洋蔥丁60g、奶油4匙、麵包丁200g、
蛋打散2個、新鮮巴西利碎10g、雞高湯2公升、柳丁1顆、蘋果1顆、梨子1顆



調味奶油材料：
鹽胡椒適量、鼠尾草適量、百里香適量、大蒜適量、室溫奶油適量


醃漬液材料：
水4 litre、白酒、鮮奶1L bottle、迷迭香5gr、奧利剛5gr、百里香10gr、杜松子5gr、
黑胡椒10gr、鹽30g、糖50g、月桂葉3片



 
作法：
1‧調勻醃漬液材料，將火雞入醃放置一晚。
      ＊加入鮮奶可以軟化肉質增加香氣。
      ＊加入柳橙可以增加風味。

2‧大蒜、西芹、洋蔥都切小丁，用奶油炒(不要上色)。

3‧再加入蘋果、梨子、杏桃，都切小塊丁，略炒。

4‧放冷之後加入打散的蛋，再加入麵包丁，再加入雞高湯拌成餡。
     ＊加入麵包丁可以增加口感和份量。

5‧鹽胡椒、鼠尾草、百里香、大蒜、室溫奶油調勻成調味奶油。

6‧將火雞皮撐開，均勻地塞滿調味奶油，再將填塞物塞入火雞的肚子裡，
      再塞入一整顆或擠乾的柳橙。
      ＊利用調味奶油夾在皮肉之間可以讓皮脆肉香，塞入柳橙則是可以增加風味。

7‧入烤箱180度烤約2.5小時，中心溫度至70度即可。
      ＊低溫燒烤才能讓香料融入火雞中。



      鮮奶：
      醃肉時加入鮮奶可以軟化肉質增加香氣。
      柳丁：
     柳丁可以增加酸香味，增添風味。

君悅大飯店Ziga Zaga餐廳─陳明烽主廚

菜名：烤犢牛柳配鮮蠔

                 





材料：
玉米粉(Polenta)50g、蔬菜高湯140cc、核桃8g、帕馬森(Parmesan)乾酪15g、
奶油(動物性無鹽)40g、犢牛菲利切成120g/塊、去殼生蠔、馬莎拉甜酒20cc




炒孢子甘籃材料（事先炒好）：
洋蔥末少許、孢子甘籃(川燙)3顆、番茄(去皮切片)2片



調味料：
蔓越莓醬10g、橄欖油適量、黑胡椒適量、白胡椒適量、鹽適量




 
作法：
1‧將蔬菜高湯煮沸後加入玉米粉拌勻，待其再次沸騰後改為小火，慢煮約40-60分鐘，
      以木匙隨時攪拌，以鹽、白胡椒調味後離火，加入奶油、帕馬森乾酪及核桃
      拌勻後，抹於主菜盤上。
     ＊加入奶油口感滑順，加入乾酪則是增加香氣和口感。

2‧鮮蠔裹上麵粉、蛋、麵包粉以熱油炸熟備用。

3‧平底鍋以中火加熱後，加入適量的奶油與少許的洋蔥末稍加拌炒後，加入事先
       川燙好的孢子甘籃快速翻炒並略為調味後起鍋備用。

4‧將切好的犢牛菲利放置於加入橄欖油後的平底鍋中，迅速地以鹽、黑胡椒稍加
      調味後，以小火慢煎約4-6分鐘後，加入適量的馬莎拉甜酒。
      ＊加入馬莎拉甜酒可以增加酒香氣和甜味。

5‧待犢牛稍加熟透後將其取出放置於玉米蓉之上。

6‧蔓越莓醬加入鍋中的肉汁裡，以鹽、白胡椒調味。
      ＊加入蔓越莓提高甜酸味，和小牛肉十分對味。

7‧淋汁放犢牛之上，隨後擺上番茄片、生蠔與孢子甘籃，並以百里香裝飾即可。




     加入馬莎拉甜酒可以增加酒香的方法
     加入蔓越莓醬增可以加醬汁酸甜味的方法

    帕馬森乾酪：增加口感與香氣。
    馬莎拉甜酒：屬於紅甜酒，可以讓牛肉酒香十足
    蔓越莓醬：增加醬汁的甜酸味