珍愛食譜

播出時間：12/20(四) 料理大對決

料理對決主題： 包子與鍋貼的灰色地帶水煎包  




老饕評審團： 邱志義 費奇 梁瓊白  







水煎包的起源現今已不可考，但可以確定的這是中國大陸古早就有的點心，台灣現有的多為自清代流傳下來的福州水煎包及外省子弟於遷台帶來的手藝，加上在台灣特有的
飲食文化，漸漸轉變為我們街頭巷尾，不管是菜市場還是夜市都可以看到的特色小吃，它既像包子要發麵又要包餡，又像鍋貼要用麵粉水煎至焦脆，多重口感擄獲了饕客的心。今天請來專業小吃天后來示範傳統的創業版水煎包，俐落的張麗蓉老師則要示範
變化的家庭版水煎包！千萬不要錯過老師的示範喔！









來賓： 張麗蓉老師

 
菜名： 黃金水煎包

 材料（二十四個量）： 
粉心粉300g、黃金麥香粉60g、速發酵母六克、水200－220ｃｃ、白芝麻、
芥末海苔粉 

餡料： 
高麗菜丁600g（加鹽拌勻去水之後剩約400g）、鹽１茶匙、絞肉300g、
香油1茶匙、醬油一大匙、蔥末五根量、砂糖ㄧ小匙、胡椒粉一茶匙 

作法： 
1‧粉心粉300g、黃金麥香粉60g、速發酵母六克、水200－220ｃｃ拌勻揉至
      光滑有筋度，室溫28度下發酵40-50分。
      ＊加入黃金麥香粉增加麥香味。 

2‧絞肉加入鹽拌合，加入高麗菜丁再調味拌成餡料。 

3‧發酵完成後的麵皮每個分割25g，約24個，滾圓整型發酵十五分，桿開後
      包餡再發酵10-15分。
 
4‧平底鍋到沙拉油放入水煎包，排緊後倒入麵粉水，灑上鹽巴蓋鍋蓋
      煎十分鐘。
      ＊水煎包的收口要朝下。 

5‧翻面再煎4-5分兩面金黃即可。 

6‧起鍋前灑上白芝麻和芥末海苔粉。
      ＊加入芥末海苔粉增加風味。  

來賓： 莊寶華老師

菜名： 脆皮水煎包

材料： 
中筋麵粉1斤、酵母粉1茶匙、冰水一杯、奶粉2大匙、白砂糖4大匙、豬油ㄧ大匙

餡料：: 
絞肉半斤、鹽ㄧ茶匙、糖ㄧ茶匙、蒜末ㄧ大匙、胡椒粉1/2茶匙、香油ㄧ茶匙、米酒ㄧ大匙、蔥花二兩、高麗菜碎半斤、蝦皮兩大匙、紅蘿蔔絲ㄧ兩 

麵粉水： 
麵粉、水、白醋 

作法： 
1‧酵母粉加入冰水中放置約五分鐘，加入麵粉、奶粉、糖、豬油揉至三光，
      蓋保鮮膜醒約三十至四十分。
      ＊利用冰水是要使麵皮較Ｑ也讓麵皮比較漂亮。 

2‧蒜末、蝦皮炒香後，加入絞肉中，在加入高麗菜碎並調味後拌勻。
       ＊加入炒過的蝦皮可以增加鮮味，加入紅蘿蔔絲可增加色澤。 

3‧麵皮分切後桿開包餡再發酵十分鐘。 

4‧平底鍋加油，排入水煎包後在倒入調和了麵粉、水、白醋的麵粉水，
       蓋鍋蓋間至底部金黃，起鍋前灑芝麻。
      ＊麵粉水加白醋讓麵皮看起來更白。