珍愛食譜

五星級料理秀    今日秀主題：筊白筍

繡球百花菇 阿基師  王婉霏




              

主食材：
筊白筍200g

副食材：
絞肉末100g、花枝漿100g、洋蔥丁20g、薑末20g、荸薺丁50g、蛋白1顆、玉米粉1T、鮮冬菇10朵(約3-4CM)、青江菜心10根、熟鹹蛋黃2粒、雞湯1杯、蝦仁半斤

調味料：
蠔油、太白粉水、麻油、沙拉油

做法：
1‧筊白筍切細絲，用1/4T鹽醃漬軟化，擠出水分備用。取一水晶碗，將絞肉末、
      花枝漿、蝦仁、洋蔥丁、薑末、荸薺丁、蛋白、玉米粉、1/2T鹽、糖拌勻成
       內餡備用。將擠出水分的筊白筍細絲均勻裹上內餡成球狀。

2‧鮮香菇灑上鹽巴，入蒸鍋微蒸後取出備用。起鍋，下高湯、鮮香菇、蠔油、
      麻油、太白粉水煨煮一下。將裹上筊白筍細絲的繡球入蒸鍋蒸3分鐘。

3‧起水鍋，加少許沙拉油、鹽巴，下青江菜汆燙後取出。取鹹蛋黃壓泥備用。
      取煨煮好的鮮香菇入盤裝飾。

4‧起鍋，將蒸繡球丸子時流出的湯汁倒入鍋中，加太白粉水調成芡汁。取蒸好的
      繡球填充在鮮香菇中間組合排列，表層淋上芡汁，最後在表層放上鹹蛋黃泥
      裝飾即可。

筊白筍關東煮 詹姆士 & 阿 BEN

       



主食材：
筊白筍10枝（去皮，8支切絲）

副食材：
素魚翅1碗（需洗淨並浸泡1個鐘頭）、板豆腐6塊(以重物先壓出水分)、
黑木耳絲3片、紅蘿蔔絲1/2根、柴魚湯1500cc、蛋2個、玉米粉1碗、柴魚片1碗、
山藥1/2根、乾干貝3顆、蝦米10尾、乾丁香魚10尾、乾香菇2朵、乾昆布半條

調味料：
醬油1小碗、綠芥末1碗、白胡椒鹽、辣椒粉1小碗

做法：
1‧將山藥裝入塑膠袋敲爛後，備用。用紗布將豆腐捏碎水份擰乾。取水晶碗，
      將筊白筍絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲、山藥泥拌入擠碎的豆腐，並加入鹽巴調味，
      備用。將拌好的豆腐泥捏成圓球狀。

2‧起油鍋，將豆腐球以180度油炸約4~5分鐘。起沸水鍋，倒入柴魚湯、
      昆布粉拌勻，以紗布過濾後，再加味醂、清酒調味後，加入筊白筍絲、
      紅蘿蔔絲，再放入炸好的豆腐球煨煮4~5分鐘。

3‧起同一油鍋，將未切絲的筊白筍放入油炸後，撈起瀝油備用。將豆腐球
      取出備用，倒入筊白筍絲、素魚翅後繼續煨煮後，以玉米粉水勾芡後，
      淋上蛋汁。

4‧將湯汁舖在盤底，再將豆腐球插上竹串(後面有柄的那種)擺置於醬汁上。

主廚隨堂考
 ◈買來的筊白筍放了幾天，筍肉出現了一些黑色斑點，這時候應該趕快吃掉，
      不然筍就老了。

 ◈挑選茭白筍時，以切口處筍白纖維較細緻者為佳。

 ◈茭白筍的種植環境像水稻一樣種在水田裡。

 ◈買回家的筍最好盡快食用，如果需要保存，應該包裹後冷藏。

 ◈茭白筍功用多多，除了食用筍肉之外，葉殼還可以來加工製成紙張。

 ◈茭白筍品種繁多，南投埔里以筍肉碩大鮮脆的『敢當種』栽培最廣，
   『敢當』的由來是農民陳敢當所培育出來的。