珍愛食譜

播出時間：11/28(三) 料理大對決

料理對決主題： 你累了嗎？來一鍋調血補氣的薑母鴨！ 

老饕評審團： 張麗蓉 莊寶華 費奇  





薑母鴨可以說是臺灣民間最受歡迎的冬季食補之一，美麗的寶島台灣雖然四季
氣候宜人，不過有時也會有十度左右的低溫。在低溫來襲的日子來一鍋薑母鴨
暖暖身子，那種感覺就好像沐浴在冬日煦煦的陽光中，有種幸福的感覺。
據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所記載，我國帝王在宮中御用名醫眾多，
專門研究滋養補品，保護宮中君王龍體，直到商代有位名醫叫做吳仲，利用麻油、燒酒再加上薑燉煮鴨肉，湯汁香而味鮮，甘甜中帶著些許薑的辛辣感，吃下之後
可以提振精神，並且全身感到血氣通順，舒暢無比，被視為是滋養進補聖品。
後來流傳至民間，成為一款名菜。今天冰冰好料理特地為大家呈上這道冬季帝王
滋補聖品，讓您一次學到餐廳版和家庭版的兩種做法，暖和一整個冬天！

來賓： 蔡萬利老師

 
菜名： 藥膳薑母鴨

材料： 
公番鴨 1/2隻(約2.5斤)、老薑300g、中藥包1包、高麗菜、豆皮、薑泥適量

調味料： 
辣豆腐乳、辣豆瓣醬、黑麻油 1/2杯、米酒3-4瓶、冰糖少許、枸杞酒少許

作法： 
1‧番鴨剁塊狀，老薑洗淨拍扁備用。 

2‧鍋中入黑麻油以小火爆香薑塊，呈金黃萎縮貌時，撈出薑塊備用。 

3‧同鍋放入步驟 1的鴨塊，炒至外熟內生約8分熟。 

4‧將步驟 2的薑塊、步驟3的鴨塊放入砂鍋中，注入米酒、中藥包煮滾，轉小火
      慢燉約1、2小時。 

5‧高麗菜、豆皮等配料入鍋煮滾。 

6‧在步驟 5的鍋中加入冰糖、薑泥調味。
      ＊老薑雖然是薑母鴨的主要食材，但是經過煸炒以及燉煮，薑味難免會流失，
           加入薑泥可以使湯頭薑味十足。 

7‧起鍋淋入少許枸杞酒及完成此道料理。
      ＊最後淋上的枸杞酒可以使薑母鴨的湯頭風味更佳，香氣十足。 

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 百菇薑母鴨

材料： 
紅面鴨、老薑母、紅甘蔗頭、金菇、珊瑚菇、生香菇、秀珍菇、杏鮑菇、薑母粉、中藥粉、高麗菜、凍豆腐 

調味料： 
米酒 2瓶、胡麻油、水、冰糖、鹽 

作法： 
1‧紅面鴨剁塊，老薑母洗淨切片，甘蔗頭拍碎。 

2‧鍋中放入胡麻油，將步驟 1的老薑片煸炒至乾，再放入步驟1的鴨塊煸炒
       至5分熟。 

3‧在步驟 2的鍋中加入中藥粉炒散，加入米酒燒掉酒氣。
       ＊用中藥粉取代一般使用的中藥包，可以更快速釋放中藥味。 

4‧倒入水、甘蔗頭、薑母粉煮滾，關小火燉煮 30分鐘。
      ＊老薑的味道已經釋放到湯中，但是也被水給稀釋了，加入薑母粉可以提升
           湯頭的薑味。 

5‧起鍋前用冰糖、鹽調味，再加入高麗菜、凍豆腐、五菇煮滾。 

6‧取步驟 5的薑母鴨高湯，放適量鹽巴拌合當沾醬即完成此道料理。