珍愛食譜

赤裸裸 袒誠相見  阿基師   戴竹君

主食材：
剝皮魚肉300g

副食材：
烏魚膘100g、烏魚子1小片、吉康菜10片、照燒醬2T、蒜苗2根、
白蘿蔔1小塊（150g）、醃漬黃蘿蔔圓形一小段、巴西里100g、白芝麻少許

調味料：
米豆醬1T、米酒1T、鰹魚高湯

做法：
1‧起水鍋，將魚膘入水鍋汆燙一下撈出備用。烏魚子的外層塗抹米酒，
       將皮膜取出，再用錫鉑紙捲起，下油鍋油泡2分鐘後取出。將剝皮魚取肉，
       魚肉加少許鹽醃漬備用。

2‧起鍋，爆香蒜苗，放5T鰹魚高湯、米豆醬、米酒、魚膘燜熟。

3‧黃蘿蔔片圓薄片，用手捲成小花，搭配巴西里裝飾入盤備用。將炸好的烏魚子
      切片，再夾入白蘿蔔片中。起鍋預熱後，放入醃好的魚肉煎熟，表層塗抹
      照燒醬。

4‧取煎好的魚肉起鍋後逆紋切片入盤。取吉康菜墊底，先放入烏魚子和白蘿蔔，
      再放上炒好的魚膘，最上層放魚肉交疊，和黃蘿蔔片組合即可。

剝皮魚冷湯  詹姆士  湘瑩

主食材：
剝皮魚3條+魚骨(去皮取肉留魚骨

副食材：
草蝦6尾（剥殼去頭尾）、柴魚湯1碗、鮮奶油1碗、奶油一塊、吉利丁片2片、
小黃瓜1根、蝦卵1小碗、中筋麵粉1盤、乾干貝3顆、蝦米10尾、乾丁香魚10尾、
乾香菇2朵、乾昆布半條

調味料：
黃芥末1小碗、美乃滋1小碗、Tabasco1罐

做法：
1‧起蒸鍋，將剝皮魚片捲成筒狀以牙籤固定入蒸鍋蒸熟。(蒸5分)起鍋，將剝皮魚片
       沾裹中筋麵粉後，與稍微煎一下與草蝦後放入烤箱約4分鐘。起炭爐，將魚骨
      烤至焦香，備用。

2‧將蒸熟與烤熟的魚片、草蝦取出放涼，備用。起調理機，放入乾干貝、蝦米、
     丁香魚、香菇、昆布打成粉狀，備用。起平底鍋，倒入柴魚湯煮沸後，
     放入烤香的魚骨以及打好的昆布粉稍微煮一下。

3‧將柴魚高湯以紗布過濾後，加入鮮奶油、吉利丁片溶解後，隔冰水降溫後到入
      成品盤中，並滴上Tabasco後，放入冰箱冷藏。製作芥末美乃滋：取一水晶碗，
      將黃芥末、美乃滋混合拌勻後，裝入塑膠袋中備用。

4‧將柴魚湯凍盤取出，放上烤好的草蝦、蒸好放涼的剝皮魚捲以及乾煎放涼的
      剝皮魚，再擠上芥末美乃滋，裝飾盛盤。











主廚隨堂考
♬『剥皮魚』因為食用之前要先剝皮而得名，是因為外皮粗糙，口感不佳。

♬想煮魚湯卻發現腥味太重，可以魚下鍋後，刨入白蘿蔔絲一起煮。

♬剥皮魚有個別稱叫做『掃帚魚』，是因為尾鰭長圓形，狀似掃帚。

♬平常吃魚時內臟都會丟棄不用，但品嚐現撈的剝皮魚時，絕不能錯過牠的肝臟。

♬剝皮魚與比目魚一樣，會隨著環境改變顏色，牠最喜歡以頭上尾下倒立，
    假裝是海草。

♬剝皮魚會呈現豔麗外表，常被飼養在水族館中，不過牠的攻擊性很強，
    不可和活珊瑚混養。