珍愛食譜

播出時間：11/23(五) 料理大對決

料理對決主題： 這就是愛台灣啦!九孔料理大車拼 翁茂安  vs 陳兆麟 

老饕評審團： 陳寬定(Eddie) 梁瓊白 辜惠雪 

今天我們要進行的企劃就是「這就是愛台灣啦」，這個單元主要就是要用台灣的
食材來入菜，而我們今天要用的食材，就是台灣鮑魚－九孔。九孔為高蛋白質、
高經濟貝類，肉脆味鮮，是知名的養生食材，在臺灣東北角貢寮鄉三貂灣海域為
其天然生產環境，另外在高雄、台東及頭城也是其產地，九孔的生長要求水質非常嚴苛，屬狹鹽性之貝類，要在水質非常乾淨無污染的環境中才適合生長。
今天大廚就要用九孔為題，做出經典的好菜，觀眾朋友一定要鎖定節目喔！

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

 
菜名： 芙蓉蒸九孔 /香煎九孔

 
 
 芙蓉蒸九孔

材料： 
九孔、芙蓉豆腐、樹子、蔥、薑、辣椒、香菜 

調味料： 
水、甘醇醬油、淡色醬油、魚露、冰糖、香油、鹽

作法： 
1‧先將九孔用鹽巴搓揉後再用清水洗淨。
      ＊利用鹽巴把九孔上的黏液洗淨。 

2‧水放蔥段、薑片，煮滾２分鐘之後再把九孔肉放入浸泡５分鐘，取出過冷水，
       在去除頭部備用。
       ＊利用滾水浸泡讓九孔熟成又不過老。
 
3‧芙蓉豆腐切厚片，上面挖洞，在將九孔肉放上去蒸６分。

香煎九孔

材料： 
南瓜、九孔、蘆筍、彩椒、洋蔥、太白粉、白芝麻 

調味料： 
照燒醬、沙拉油、乳瑪琳、胡椒鹽、香油 

作法： 
1‧水、甘醇醬油、淡色醬油、魚露、冰糖、香油、鹽、辣椒末煮滾後成醬汁淋在
      蒸好的九孔上 。
      ＊加入樹子可以提升醬汁的甘醇味。
 
2‧南瓜泥加太白粉、楜椒鹽拌勻。 

3‧拌好的南瓜泥用手捏圓片，黏在燙好的九孔上，再用乳瑪淋來煎熟 。
       ＊加入南瓜泥可以增加口感和質感。 

4‧所有食材排盤後，照燒醬加水勾芡加入香油，淋在食材上，並灑上白芝麻。 

來賓： 渡小月餐廳負責人─陳兆麟
菜名： 五味九孔 /木屑九孔

材料： 
九孔１２個、麵粉半斤、蛋３個、柴魚適量 

調味料： 
胡椒粉１茶匙、糖２茶匙、鹽１／２茶匙、醇 味醂 ２大匙、蒜末半兩、薑末半兩、砂糖１大匙、蕃茄醬１大匙、白醋１大匙 

作法：

1‧滾水沖入九孔中，取出六個，剩下的六個再沖入滾水，並泡在其中數分鐘，
       去除嘴巴後再過冰水。
      ＊利用滾水沖泡法讓九孔熟成不過老，並過冰水讓肉質更Ｑ。 

2‧調和胡椒粉１茶匙、糖２茶匙、鹽１／２茶匙、醇 味醂 ２大匙、蒜末半兩、
      薑末半兩、砂糖１大匙、蕃茄醬１大匙、白醋１大匙成五味醬，淋在冰鎮好的
      九孔上，即成五味九孔。
 
3‧只沖一次滾水的去殼取肉後，放入胡椒、糖、鹽醃製數分鐘。 

4‧九孔依序沾麵粉、蛋汁、柴魚後放入油溫１２０度炸至酥脆即可。
       ＊沾上柴魚可以增添口感與風味。