珍愛食譜

播出時間：11/22(四) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出不油不膩、軟嫩入味的東坡肉？  

老饕評審團： 辜惠雪 費奇 邱志義  



蘇東坡是中國最出名的文學家之一，不僅文章好、人風趣、性豁達，對烹飪也是
頗有研究的呢！話說東坡先生到杭州做官，非常愛護百姓，任內疏浚西湖並築堤
灌田，不僅福澤百姓更造就勝景，留下今日仍為後人歌詩詠嘆的蘇堤，真是功德
無量。當時老百姓也像我們一樣感謝東坡先生，逢年過節就送酒送肉來給他賀節，東坡先生命家人將酒、肉送給做工程的百姓吃。家人會錯意，便把酒與肉一起
燒煮成噴香的佳餚送出去，沒想到口味奇佳，大受歡迎，從此這種做法燒出來的
肉就叫「東坡肉」。而這道菜從古至今都受歡迎，五花肉緊實有彈性、肥瘦適中，口感軟嫩不膩，瘦肉也不會乾澀燥口，適合全家大小一起品嘗，尤其淋上肉汁、
搭配熱騰騰的一碗白飯，可真夠回味的，今天就讓兩位大師為我們示範這道好菜，一邊是簡單的家庭版，一邊是材料較為特殊，作工較為講究的餐廳版，大家可要
睜大眼仔細看囉！

來賓： 林美慧老師

 
菜名： 東坡肉捲餅

 材料： 
五花肉、雞架子３個、蔥半把、八角２粒、薑３片、綿繩８條、青江菜半斤 

調味料： 
壺底油１碗、紹興酒１／２碗、冰糖２大匙、滷旺２大匙 

作法： 
1‧五花肉切約五公分正方塊，以綿繩綁成十字狀，入滾水中川燙後取出備用。
      ＊利用綿繩將五花肉固定，可使肉更加定型，滷的時候不會皮肉分離 。

2‧雞架子川燙後排於砂鍋底部，鋪上蔥段、薑片放入五花肉、八角、調味料及水，
      微蓋過材料，大火燒開，轉小火燜煮２小時至軟爛。 
      ＊加入雞架子可以增加鮮味，而且墊在鍋底可以防止巴鍋，八角是香氣的來源。 

3‧青江菜入有鹽和糖滾水川燙，擠乾水份，圍於盤邊，東坡肉至於中間，
      淋上湯汁。 

來賓：  中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名： 蘇梅東坡肉

材料： 
五花肉、鹹草繩、紅棗、蔥３支、老薑數片、小黃瓜適量、素方夾餅數片、
紫蘇梅數粒 

調味料： 
冰糖、醬油、紹興酒、老抽、桂花醬 

作法： 
1‧將五花肉切成方塊狀，以鹹草繩捆成十字狀。 
      ＊利用鹹草繩來捆定型，較能耐熱，下鍋油炸較為安心。 

2‧入油鍋將五花肉炸至定型，取出泡冷水。 
      ＊泡冷水可以去除多餘的油份。
 
3‧將冰糖炒出焦糖狀，加入清水、醬油、老抽、蔥、薑、桂花醬與五花肉
      燉煮４５分
      ＊利用冰糖炒出焦糖色可以增加顏色和亮度，老抽可以在補強色澤，桂花醬則是
           香氣的來源。 

4‧薑蔥薑取出，加入紅棗、蘇梅、紹興酒後再移入蒸籠續蒸１小時。
       ＊加入紅棗不僅增加香甜味，也更有養生概念，紫蘇梅可以去油解膩。 

5‧起鍋搭配小黃瓜片和夾餅一起享用。